20 giu 2016  | Pubblicato in Ligucibario

Torta stroscia di Pietrabruna (IM), elogio dell’olio

stroscia di pietrabruna

stroscia di pietrabruna

Pietrabruna è un quieto borgo dell’imperiese, ai piedi del Faudo, celebre per le olive e gli anemoni (i fiori del vento tanto amati in Germania e Inghilterra).
La torta stroscia è il dolce friabile, tipo sbrisolona, che a Pietrabruna (IM) si prepara ritualmente il 21 settembre, festa patronale di San Matteo. Vanta almeno – sic tradunt – mezzo millennio di storia. Certamente fu preparata all’inizio col levau, ovvero il crescente naturale (pasta madre), ottenuto con acqua e farina e lasciato fermentare alcuni giorni al caldo. La particolarità è data dalla presenza dell’olio d’oliva taggiasco, in sostituzione del burro (ricetta più mediterranea e meno grassa), non si tratta quindi di pastafrolla, ma di un impasto più croccante e leggero, purché non gli si accostino zabaioni e creme…
Ingredienti:
1 kg di farina bianca ’00’ (di grano), lievito pronto da pasticceria (1 bustina), 250 g di zucchero semolato, zest grattugiato di 1 grosso limone, ½ l d’olio extravergine taggiasco, 1 bicchiere di vermouth bianco oppure marsala secco, 2 cucchiai di zucchero semolato o a velo, 1 eventuale manciata di granella di frutta secca.
Esecuzione:
setacciare la farina, quindi incorporarvi lievito e zucchero. Creata una fontana sul piano di lavoro, unire lentamente dal centro l’olio extravergine, cominciando ad impastare energicamente. Arricchire con lo zest grattugiato, il liquore prescelto e la (facoltativa) granella di nocciole, o mandorle… La consistenza dell’impasto dovrà esser simile a quella della pastafrolla. Dopo circa 15 minuti di lavoro, distenderlo infine, lasciandolo alto circa 1 cm, in una teglia già unta d’olio con un pennello, e spolverare con 2 cucchiaiate di zucchero a velo o semolato. In forno a 180-200° per mai meno di mezz’ora, evitando che assuma un colorito troppo dorato-bruno. Si serve raffreddata, semplicemente rompendola.
L’abbinamento enologico prevede un passito d’uve bianche di buon calore e personalità (a Ponente si passisce ancora un po’ di Pigato…), oppure un liquoroso come appunto il marsala
Umberto Curti, Ligucibario

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