umberto curti

Bianca (cucina, malgara)

La cucina bianca (malgara) è cucina montana, ed affascinante, che “lega” alcuni Comuni del ponente ligure, cuneesi e “occitani”, prevedendo un forte impiego di farinacei, latticini, patate, porri, aglio, rape, pasta senza uova e condita senza pomodori. L’olio, pressoché assente, era infatti un “medicamento” prezioso, ...

Besagnini

Besagnini era il nome dei fruttivendoli, derivante dal torrente Bisagno che scorre a Genova, per via dei tanti orti che ne accompagnavano il corso dalla sorgente sino alla foce. Il corso d’acqua trarrebbe a propria volta il nome da “bis amnis”, in quanto originato da ...

Radici amare di Chiavari (GE)

Vedi qui nell’alfabeto del gusto scorzonera * . Queste radici (“radicce”) usavano lesse, di contorno a capponi, a umidi ecc., rinforzate da acciughe sotto sale. Sovente appartenevano ai menu natalizi (anche perché considerate medicamentose). Il Rossi (Cuciniera del 1865) le condisce con olio, sale e finocchio pestato ...

Scorzonera

Fritta a Natale, in salsa verde o piccante, in fricassea, alla genovese, in umido nel ricettario del Ratto (1863)… la scorzonera (“barba di prete”) è con la sua sfumatura dolce un invitante contorno a molte portate tradizionali, e può entrare lessa anche nel cappon magro. ...

Berodi (biroldi)

Tipici in tutta la Liguria, e di Apricale, Pigna e altre località dell’imperiese, i berodi sono budella di vitello (o di pecora) ripiene di verdure ecc.. Si lessano, si affettano e si rosolano. L’area intemelia ha anche le espressioni sanghenassi e ciciuli, e direi che ...

Melanzane (tonde genovesi)

Le melanzane, origine Cina o India e conseguente import arabo (“badindgian”), furono a lungo oggetto di diffidenza, “mele insane” * . La riabilitazione cominciò al Sud. La raccolta, a frutto non ancora compiutamente maturo, per chi ancora segua le stagioni principia a giugno e arriva ...