ricotta

Ricotta vaccina

“Importata” (forse!) da pastori saraceni, la ricotta è chiamata “secondo formaggio” in quanto ri-cotta – e in realtà non è un formaggio – . Si ricava da cottura del siero residuato * . L’aggiunta di latte intero o di panna realizza una ricotta più dolce, ...

Brusso dell’Alta Arroscia, Argentina, Nervia

Latticino ovino dell’area imperiese, è una ricotta fermentata e smossa (in tini di legno al fresco) per una settimana con sale e pepe, talora anche aceto e peperoncino. Un tempo si poneva nello “scorso” di ciliegio o di larice, oggi si vende prevalentemente nel vetro. ...

Sarazzu

È una ricotta stagionata e salata, affine al Sairas piemontese (conico in quanto prodotto e commerciato dentro tele). Si produce nel genovesato, in Val d’Aveto ma anche in Val Trebbia, ed entra nella ricetta delle torte baciocche. Nel savonese si chiama “recheuto” (ricotto). Nota bene, in ...

Baciocca

Famosa torta salata a base di patate, lardo e parmigiano, tipica delle valli Fontanabuona, Sturla, Graveglia, da cuocersi sotto un testo – altrimenti mezz’ora in forno a 180° – . In Val di Vara entra nell’impasto la ricotta, in Val d’Aveto il “sarassu” (una ricotta ...

Armelette

In Lunigiana, tagliatelle di farina di grano e di castagne, simili ai battolli ma senza vino. Si condiscono con porri, ricotta, pecorino secco grattugiato…