ravioli di magro

Ravioli di carne (o di magro) col tocco

I ravioli genovesi, a differenza di molti altri, impiegano vitella magra ma anche frattaglie, e nell’impasto entrano pochissime uova (lo chef savonese Ferrer Manuelli “contesta” la ricetta dell’Artusi * ). Tocco è il pezzo di carne, quasi sempre il reale, che cuoce (“parpella”) più di ...