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We love prescinsêua

We love prescinsêua
Conosco bene, ed altrettanto amo, la prescinsêua, la gloriosa cagliata vaccina zeneize (a Savona la cagliata prende il nome di zuncò, giuncata, perché era di giunco la reticella – ö görettö – in cui scolarla). Vari anni fa ho conosciuto Paolo Bellone della L.y.l.a.g, perché l’amico giornalista Paolo Zerbini m’invitò a girare un video in ...

I libri di Umberto Curti. 10

I libri di Umberto Curti. 10
Genova Gourmet. Storie e ricette della tradizione, ed. Erga, Genova, 2014 (opera ideata con la Camera di Commercio di Genova) In un originale e praticissimo cofanetto a schede, Umberto Curti propone tutte le più importanti ricette della gastronomia genovese, corredandole di introduzione storico-culturale e di abbinamenti enologici, com’è nello spirito di Ligucibario. Passo dopo passo, ...

Il pesto secondo Ligucibario

Il pesto secondo Ligucibario
Il pesto zeneize è una salsa a crudo, “pestata” nel mortaio (il marmo di Colonnata è il più idoneo) da un pestello di legni duri, non il castagno. Il mortaio è strumento già noto almeno agli Egizi, uno di quei manufatti cui esser debitori in termini di avanzamento della civiltà (il calore dei velocissimi frullatori ...

Raieu. I ravioli genovesi

Raieu. I ravioli genovesi
Viaggiando l’Italia E’ possibile – si legga anche Pellegrino Artusi, anzi l’Artusi… – che i tortelli (piccole torte) siano nati “nudi”, pura farcia senza sfoglia, polpettine create con quel che c’era. Ogni regione d’Italia (quasi ogni Comune?) ha gelosamente e golosamente i propri, mai dimenticandosene per le occasioni di festa, in primis il Natale. Agnolotti, casoncelli, cappellacci, ...

Di latte e di formaggi

Di latte e di formaggi
…latte è dal greco gala/galaktos. Nelle mezze stagioni si lasciava sui davanzali, a fini di conservazione. E dalla panna, scuotendo la bottiglia, si otteneva burro. Il surplus veniva venduto ai caseifici (ad Albenga per es. Pescetto, a Pontedassio per es. Alberti…). La legge individua come latte il solo prodotto vaccino, altrimenti va specificata l’origine (ovino, ...

Prescinsêua. Con Umberto Curti e Paolo Bellone

Prescinsêua. Con Umberto Curti e Paolo Bellone
Prescinsêua, quasi nessuno in Liguria la chiama cagliata… Era andata un po’ perdendosi (pur essendo facile a prepararsi anche in casa, come insegno nei corsi), ma l’azienda “Virtus” di Genova-Albaro è stata alcuni anni fa protagonista di un meritorio “recupero”. Ne abbiamo parlato Paolo Bellone (titolare della “Virtus”) ed io in un piacevole incontro pubblico ...