Pesce non molto utilizzato dai ricettari liguri, si catturava soprattutto nelle aree imperiesi del Roia, di Mendatica, di Carpasio, di Rocchetta Nervina, nonché nell’Aveto genovese, nel Vara spezzino… Lo trovi ancora – soprattutto – in qualche preparazione “di una volta”, lontana dal mare, sebbene il ...
Variante della “streppa e caccia là”, Mendatica (IM).
A Mendatica (IM), area di cucina bianca malgara, è una variante dei sugeli (sigilli), si ottiene con l’impasto una sorta di pizzoccheri – senza uova – , da bollirsi al dente con foglie di cavolo, rape e patate, che si condisce poi caldo col brusso, ...
La cucina bianca (malgara) è cucina montana, ed affascinante, che “lega” alcuni Comuni del ponente ligure, cuneesi e “occitani”, prevedendo un forte impiego di farinacei, latticini, patate, porri, aglio, rape, pasta senza uova e condita senza pomodori. L’olio, pressoché assente, era infatti un “medicamento” prezioso, ...
Fritta a Natale, in salsa verde o piccante, in fricassea, alla genovese, in umido nel ricettario del Ratto (1863)… la scorzonera (“barba di prete”) è con la sua sfumatura dolce un invitante contorno a molte portate tradizionali, e può entrare lessa anche nel cappon magro. ...