ligucibario

Mes-ciùa

Fra le minestre e zuppe di Liguria, la mes-ciùa – ingresso del frumento ma anche di altri ingredienti più poveri nel menu regionale – è ormai assurta a piatto-simbolo del territorio della Spezia, che come sai confina “virtuosamente” con Toscana ed Emilia. Qualcuno lo definisce ...

Friscêu (baccalà, cipollina, erbe, scorzonera, carciofi…)

“Bocce, friscêu e vermentin, e da vitt-a battitene u belin” Mezzo litro d’acqua e farina q.b. ma di prima qualità * sono gli ingredienti (farine e umidità creano densità d’impasto diverse, l’esperienza e l’occhio consentono di ottimizzarle). Il lievito entra nella pastella. Nel caso dei ...

Focaccia col formaggio di Recco (GE)

La focaccia col formaggio, anche primo piatto, è una delizia che un tempo si preparava il 2 novembre – probabilmente con formaggi ovini e sulla ciappa della retrostante Fontanabuona- , ed oggi approda all’IGP (non senza polemiche circa un disciplinare che di fatto ne limita ...

Focaccia (anche con olive, cipolla, salvia, patate…) 1

Enrica Arvigo, studiando la cultura alimentare in Liguria, anni fa dedicò un bel volume proprio alle focacce, edito dalla fiorentina Olschki. La focaccia classica di Genova è presidio Slow Food. La parola deriverebbe da focus = focolare. In Toscana è la schiacciata. Esiste un primo ...

Farinata di ceci

Antichissima, la farinata era detta “l’oro di Genova”. È un piatto semplicissimo e al contempo delizioso, che si consumava per il venerdì di magro e il capodanno. Non solo ligure, dato che lo chiamano “calda calda” a Massa, “bella calda” in Piemonte, “cecina” a Pisa/Livorno ...

Cuculli (coccoli)

Piatto arabeggiante, forse il nome richiama i bozzoli del baco da seta, o meglio ancora un berretto a cappuccio…, sono quenelle fritte di farina di ceci (o, poi, di patate lesse e schiacchiate), aggiungendo lievito di birra. L’impasto si frigge immergendo ogni volta il cucchiaio ...