Il brandacujùn, curiosissimo “imperativo” che disorienta turisti e stranieri ma appaga i buongustai, è un antipasto di facile esecuzione (ma sarebbe riduttivo limitarlo a hors-d’oeuvre) o per meglio dire un “cult” dell’area imperiese, soprattutto quei piccoli borghi della magica riviera ponentina come Isolabona, Dolceacqua… E’ di fatto uno stoccafisso (talvolta un baccalà) sbattuto e frantumato ...
La parola stoccafisso (merluzzo gadus morhua essiccato all’aria, liofilizzato) è calco dell’olandese stocvisch = pesce bastone, in norvegese il significato è pesce delle rocce. Il baccalà è il medesimo pesce ma posto sotto sale. Dopo Cristoforo Colombo (su cui vedi gli studi di Silvio Torre), ...
Cucinato in cento modi (in umido, al verde, ripieno, fritto, col riso, “di famiglia”, come le svizzere * …), il baccalà altro non è – in origine – che merluzzo gadus morhua posto sotto sale ** , lo stoccafisso è il medesimo pesce ma essiccato ...
