emanuele rossi

Involtini di carne, ergo tomaxelle

Involtini di carne, ergo tomaxelle
Tomaxelle…, che la parola derivi da tomaculum = salsicciotto/involto, oppure da tomex/thomix = cordino per legare, quest’involtino di carne, una piccola cima, è fra le glorie più invocate (forse settecentesca) della cucina ligure-genovese, che nello spezzino verso la Lunigiana (Pontremoli) prende anche nomi come valisét, fasciadéla… Piatto di riciclo (ma la vitella?), con gli avanzi ...

Fügassa. Il buongiorno si vede dalla grafia

Fügassa. Il buongiorno si vede dalla grafia
Quanto tempo professionale (decenni ormai?) ho dedicato al tema delle farine, e della focaccia… Non ch’io me ne penta, trattandosi nel caso della focaccia d’una ricetta-mito, a Genova e in Liguria, com’è la piada in Romagna (guai non tirarla al matterello e non usare lo strutto di “mora”), il cacciucco a Livorno (guai scriverlo senza ...

Tonno sulla ciappa

La ciappa è la lastra d’ardesia, ardesia deriva da ardere, il prezioso materiale in Liguria si estrae in due aree, la Val Fontanabuona genovese e la Valle Argentina imperiese. I genovesi possedevano poi la tonnara di Tunisi, attiva e preziosa. Ecco quindi le catture di ...

Tacchino alla storiona

Dindo o bibin in genovese, il tacchino è alla storiona una monumentale preparazione barocca che prende il nome dal pesce, pregiato e ormai introvabile (nella Magra nuotavano esemplari bellissimi) o forse da quella ricetta “stiriana” (dall’Austria) citata da Emanuele Rossi, sempre nella Cuciniera (1865) tramite ...

Ratto Giobatta

Giobatta Ratto è l’autore de La cuciniera genovese (1863), edito dai fratelli Pagano, un forziere contenente 479 ricette, e precedente di 28 anni l’Artusi. Il nome dell’autore comparve in realtà solo alla terza edizione, e quello del figlio Giovanni (un musicologo) alla quarta. Poiché pochi ...

Fegato all’aggiadda

Celebre ricetta “istantanea” che salta a fuoco vivo il fegato in striscioline, ed in cui entra trionfalmente l’aglio, uno dei re e nutraceutici della cucina ligure (non si dimentichi che, insieme all’olio, entra in tutte le salse da mortaio). Viene qui pestato con mollica e ...