cuciniera giobatta ratto

Tomaxelle

Che la parola derivi da tomaculum = salsicciotto, oppure da tomex = cordino per legare, stai avvicinando una delle glorie più antiche della cucina ligure e genovese, che nello spezzino verso la Lunigiana prende nomi come valisét, fasciatéla… Piatto di recupero con gli avanzi buoni ...

Ravioli di carne (o di magro) col tocco

I ravioli genovesi, a differenza di molti altri, impiegano vitella magra ma anche frattaglie, e nell’impasto entrano pochissime uova (lo chef savonese Ferrer Manuelli “contesta” la ricetta dell’Artusi * ). Tocco è il pezzo di carne, che cuoce più di 3 ore a fuoco lento, ...

Focaccia (anche con olive, cipolla, salvia, patate…) 1

Enrica Arvigo, studiando la cultura alimentare in Liguria, anni fa dedicò un bel volume proprio alle focacce, edito dalla fiorentina Olschki. La focaccia classica di Genova è presidio Slow Food. La parola deriverebbe da focus = focolare. In Toscana è la schiacciata. Esiste un primo ...

Cima alla genovese

Simile alla poitrine de veau farcie, la cima è un piatto cui perfino Fabrizio De André (sulla scia di Aldo Acquarone) dedicò nel 1990, album “Le nuvole”, una canzone. Presente nel Ratto, viceversa il Rossi la etichetta come “pancetta ripiena”. Il rettangolo di pancia di ...