baccalà

Stopeta

Nello spezzino, strisce di baccalà crudo (che dissalerai con vino bianco) poste in olio extravergine con timo, cipolle e peperoncino. Dopo un riposo di alcuni giorni, si gusta su bruschette.

Stoccafisso accomodato 7

La parola stoccafisso (merluzzo gadus morhua essiccato all’aria, liofilizzato) è calco dell’olandese stocvisch = pesce bastone, in norvegese il significato è pesce delle rocce. Il baccalà è il medesimo pesce ma posto sotto sale. Dopo Cristoforo Colombo (su cui vedi gli studi di Silvio Torre), ...

Friscêu (baccalà, cipollina, erbe, scorzonera, carciofi…)

“Bocce, friscêu e vermentin, e da vitt-a battitene u belin” Mezzo litro d’acqua e farina q.b. ma di prima qualità * sono gli ingredienti (farine e umidità creano densità d’impasto diverse, l’esperienza e l’occhio consentono di ottimizzarle). Il lievito entra nella pastella. Nel caso dei ...

Brandacujun

Antipasto (ma non solo) “cult” dell’area imperiese, soprattutto a Isolabona, Dolceacqua e alcune altre minuscole località, il brandacuiun è uno stoccafisso sbattuto e sminuzzato – la brandade de morue si fa in Portogallo, Provenza, Veneto… – con patate lesse, cipolla, aglio, prezzemolo, pinoli, olio d’oliva, ...