Impasto di semola di grano duro o farina di grano tenero * , acqua, talora uova (non nelle più grossolane ed economiche!), che si plasma in varie forme – sminuzzando, sfregando, incavando, attorcigliando, pizzicando… – per cuocerlo in acqua o brodo. Si distingue infatti in ...
Può essere salata oppure dolce (dolce la incontri prevalentemente nello spezzino, Vezzano Ligure, Castelnuovo Magra, Ameglia, Ortonovo…). Quantunque Recco (GE) ne abbia talvolta rivendicato la paternità, la torta di riso al forno – peraltro compresa nel ricettario nazionale dell’Artusi (1891) * – è anche a ...
Giobatta Ratto è l’autore de La cuciniera genovese (1863), edito dai fratelli Pagano, un forziere contenente 479 ricette, e precedente di 28 anni l’Artusi. Il nome dell’autore comparve in realtà solo alla terza edizione, e quello del figlio Giovanni (un musicologo) alla quarta. Poiché pochi ...
Polenta proviene dall’ebraico pol=fava (donde puls e anche polka). La farina di granturco – ovvero mais, scoperto nel Nuovo Mondo – si diffonde in Italia soprattutto a partire dal 1808 * . Ma polente si erano sempre cucinate. Piatto poverissimo, inconsistente, la polenta infatti non ...
Le melanzane, origine Cina o India e conseguente import arabo (“badindgian”), furono a lungo oggetto di diffidenza, “mele insane” * . La riabilitazione cominciò al Sud. La raccolta, a frutto non ancora compiutamente maturo, per chi ancora segua le stagioni principia a giugno e arriva ...
In “cose diverse”, una delle sezioni finali del suo best-seller, quella Scienza in cucina… che consultiamo conforme alla XIV edizione, ossia l’ultima curata dall’autore (pubblicata in Firenze nel 1910), ecco la ricetta delle olive in salamoia, nella versione tipica di Romagna: 1 kg di olive, 1 kg di cenere, 80 g di calce viva, 80 ...
