Alessandro Giacobbe, cultore e custode di cose ponentine, dalla sua casa in quel di Pontedassio – valle Impero ergo via del sale – mi offre 2 ricette che appartengono alla sua storia famigliare, golosità d’inizio Novecento – e d’un certo piccolo grande benessere – quando quelle campagne proponevano riti culinari allargati verso il gusto di stare insieme… La prima ricetta, stuzzicante nei lievi contrasti, sta fra quelle quenelle e frittelle di patate che caratterizzano un po’ tutte le regioni d’Italia (talora la cottura al forno le alleggerisce rispetto alla frittura). La seconda, già più scenografica, è viceversa parente di energetici “budini” e dolci al cucchiaio – con panna d’alpeggio – diffusi in Piemonte (Verbano) e ancor più specificamente in Val d’Aosta, ottimi compagni di tegoline (alle nocciole e alle mandorle) e altri biscotti da thé. Utilizza biscotti, e si rammenti che a Pontedassio si sono sempre prodotti biscotti dolci all’olio, aromatizzati.
Grazie, Alessandro, e buon appetito Amici Lettori dal vostro Umberto Curti
Antipasto di patate, dolce
Ingredienti: tre quarti di chilo di patate (soprattutto novelle, una volta le tiravano su molto presto), 100-130 grammi di zucchero, 3 uova, olio extravergine di oliva, limone, sale q.b.
Procedimento
Lessare le patate intere con la buccia, pelarle, pestarle accuratamente nel mortaio di marmo, mescolandole con lo zucchero e una presa di sale, aggiungere la buccia di limone grattugiata, aggiungere le uova e un poco di olio di oliva. Comporre palline di patate simili e grosse noci, ben amalgamate e consistenti, friggerle in abbondante olio di oliva per alcuni minuti.
La ricetta – mi scrive Alessandro – è della nonna di mia mamma, nonna da parte di madre, moglie di Gio Batta Verda detto “Cadorna” per la sua dimensione autoritaria, uomo con fama di buongustaio. Risalirebbe ad almeno 100/120 anni fa e la presenza dello zucchero si giustifica in quanto legata ad una casa di possidenti agricoli e commercianti di legname. Testimonia i primi impieghi locali di patate in senso “goloso”. Ho un dubbio sulle uova, se si usi solo il rosso…
La fiocca (“La nevicata”)
Ingredienti: 1 litro di latte, cioccolato fondente, 3 uova, zucchero (NB, le dosi si facevano a occhio, senza bilance…), biscotti petit beurre o savoiardi, detti “pastine”
Procedimento
Bollire il latte. Separare il rosso dal bianco dell’uovo. Sbattere energicamente il bianco dell’uovo con lo zucchero e cuocere a poco a poco cucchiaiate ben distinte di bianco sbattuto e soffice d’uovo nel latte bollente. Raccogliere le cucchiaiate di uovo cotte nel latte con un mestolo bucato (cassagarba). Stenderle su di un largo piatto occupato dai biscotti. Nel latte che rimane si fa la crema con il rosso delle uova sbattute con lo zucchero e il cioccolato fondente fuso. Si ottiene una crema color cioccolato che si stende sul piatto tra le palline di bianco d’uovo in modo che sia visibile il colore bianco delle palline, a simulare la nevicata… Il dolce si mangia freddo, al cucchiaio, e da quando giunse il frigorifero si metteva lì a riposare…
Era – sottolinea Alessandro – il mio dolce preferito, da piccolo… Lo facevano le mie prozie, nate nel primo Novecento, forse ne sa qualcosa anche la più meticolosa cuoca locale, a Villa Viani (ma è di Borgo d’Oneglia), ovvero Vittoria Bessone. È un piatto legato alle famiglie agiate e possidenti della zona, dato che si usa il cioccolato ovvero un “coloniale” non accessibile a tutti. Non l’ho mai più mangiato…, devo tentare, è accattivante per bambini (di ogni età)