13 nov 2023  | Pubblicato in Ligucibario

Prescinsêua…in biblioteca

006Prescinsêua, un cibo antico. E’ la cagliata made in Genoa, fu la colazione di molti contadini che l’addolcivano col miele (come oggi addolciamo gli yogurt con le confetture)…
Nel Savonese la chiamano zuncò, perché era di giunco il gurettu dove sgrondava il suo siero. In Italia, poi, ecco la felciata, il raveggiolo…
Prescinsêua, un cibo antico: il “dietologo” ante litteram Ambrogio Oderico nel ‘400 la nomina tra i formaggi, che reputa tutti nocivi per la salute tranne appunto la presizola (prescinsêua), e – forse non a caso – grazie ad una disposizione del 1413 essa poteva esser donata addirittura al Doge, per definizione incorruttibile.
Ingrediente perfetto dentro i pansoti beninteso di preböggiön, e sopra le “gattafure” (le torte di verdura liguri che già sedussero il bonvivant Ortensio Lando), era andata purtroppo un po’ perdendosi, certo non nel cuore di Ligucibario®. E dobbiamo anzitutto ad aziende come Virtus e Latte Tigullio la sua meritoria sopravvivenza, via via anche dentro ricette nuove, bruschette, finger food, frittate, quiche, rotolini di bresaola, petti di pollo con granella di nocciole, falafel, cheesecake eccetera eccetera.
Ricette di chef e ricette casalinghe, cui dona la sua inconfondibile, sfiziosa nota acidula.
Personalmente, l’ho usata con piacere anche ideando nel 2020 la “Focaccia di San Giorgio”, omaggio alle territorialità liguri (patate della val Bormida savonese, olive taggiasche, acciughe di Monterosso…) che tanti consensi ha riscosso anche presso Coop Liguria ed Eataly.
mbDi questo cibo antico parleremo io ed il noto giornalista e divulgatore Marco Benvenuto, squisita persona, che sul suo blog assai vivace “Zena a toua” racconta con amore tradizioni e novità.
L’appuntamento è col terzo incontro (dopo i prodotti del Parco Beigua e l’extravergine DOP Riviera Ligure) del ciclo “Biodiversità a tavola”, giovedì 16 novembre dalle h 17 presso la Biblioteca Civica Berio in Genova (sala dei Chierici). Ingresso ovviamente gratuito, si suggerisce la prenotazione.
Prescinsêua, un cibo antico, ma che è valso anche la recente inclusione di Genova nel circuito delle cosiddette “città del formaggio“. Il futuro della gastronomia, del resto, poggia anche sulla memoria, altrimenti la creatività scade a stravaganza.
Il ciclo si concluderà giovedì 14 dicembre (stessa sede e stesso orario) con “Un poeta ai fornelli. Farfa e la cucina futurista”, un viaggio negli anni ’30 del Novecento, dentro quel fantasmagorico ricettario di Marinetti – e di Fillia – cui contribuì con 7 provocazioni anche l’artista Farfa, savonese d’adozione, e che come al solito suscitò immenso scalpore.
Nel frattempo…, buona prescinsêua a tutti!
Umberto Curti
umberto curti

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