la pizza secondo ligucibario
Cucinare abbassa il mio stress. Ed approfondire il più possibile i processi chimici, biologici…degli ingredienti che interagiscono fra loro sostanzia la mia attività di consulente enogastronomico.
Ieri sera con Luisa Puppo man’in pasta, per una pizza con zucchine liguri fresche, olive taggiasche sott’olio, aglio bianco spremuto, stracchino delle valli genovesi, senza conservanti, e peperoncino (dono dell’amico Tony Popia). Mediterraneità prorompente, filiere corte (senza delirare di km0, utopia talora dannosa).
Ma è solo una pizza!, si dirà. Eppure, quanti fattori positivi (o purtroppo negativi) si possono sommare in ricette come questa…
Ho lavorato una farina di grani antichi, semintegrale ‘1’ macinata a pietra, idratandola al 60%. Lievitazione per quasi 30 ore con pasta madre di farro 3%, sale marino 3%. Cottura in forno statico a 220°C per circa 25 minuti. Null’altro. Ho rapidamente saltato le zucchine in padella con olio evo e sale, ed ho aggiunto alla pizza l’intero condimento (zucchine saltate comprese) solo negli ultimi 5 minuti di forno…
Una pizza come questa è probabilmente l’antitesi delle “cose” che purtroppo mi vennero inflitte da ragazzo, quando frequentavo pizzerie e focaccerie dove le ’00’ rinforzate e le lievitazioni veloci producevano in molti stomaci un senso di gonfiore e di bruciore ed in bocca – specialmente di notte – sete sete sete. Ma molti argomenti – oggi per fortuna all’ordine del giorno – erano ignoti ai più, me compreso.
Per carità, argomenti del tutto secondari sia chiaro…, quali la mutagenesi del grano, il glifosato, i miglioratori chimici, i lieviti e gli olii/grassi scadenti o pessimi… Talmente secondari da spingermi anche qui, amico lettore, a linkarti questo docufilm che propongo sovente nei corsi di formazione, https://www.youtube.com/watch?v=N26lEBArG4s, 23 minuti a cura di uno staff di medici italiani che potrà “salvarti la pelle”. A te le conclusioni, e le scelte.
Umberto Curti