19 nov 2015  | Pubblicato in Ligucibario

Mai Natale senza pandolce! 6

Pandolce genovese

Pandolce a pasta madre pronto per i 170° del forno

Natale, si avvicina in Liguria il momento dei pandolci…

Quello alto, il più antico, lievitato col crescente, e quello basso, ottocentesco, in pratica una pastafrolla coi baking “alla Liebig”, ormai il più venduto…

Del pandolce, il genoa cake – con alcune differenze baciccia, pan del marinaio, focaccia sarzanese, pan dö bambin a Sanremo… – potrei narrarti tante cose, esso costituiva un autentico rito famigliare e chiudeva (ma prima dell’alzatina di stracchino morbido e del trasgressivo pirön conviviale!) quei banchetti natalizi in cui i genovesi non si facevano mancar nulla, e teneramente allestivano natelli e sexendé a rischiarare la sala bella…

Mio padre negli anni ’70 venerava specialmente il pandolce di Rebora, pasticceria di Genova-Sampierdarena, in piazza Vittorio Veneto, dopodiché cercavamo un Moscato, benché il basso si sposi meglio ai passiti (a bacca bianca, ovviamente).

Oggi sul mercato ne trovi indicativamente da 8 a 18 euro al chilo, alcuni sono ottimi prodotti e alcuni sono autentiche sconcezze. Per scegliere bene, tu guarda intanto l’aspetto, dato che forma e colore possono svelarti qualcosa circa lievitazioni e cotture. Poi leggi gli ingredienti, dato che il cedro candito non è zucca colorata e il burro non è margarina. Infine valuta la ricchezza degli ingredienti, a partire dai pinoli, che magari non saranno di San Rossore e però che siano almeno italiani. Se, poi, profumi e sapori ti parranno equilibrati e comporranno un insieme armonico, magari con una piacevole nota d’anice o di finocchietto, allora ti sarai concesso un giusto piacere, e avrai reso degnamente omaggio ad una tradizione che, Deogratias, non s’estingue.

Per altri approfondimenti tematici ed esecuzione della ricetta (pandolce basso), guarda il video

6 thoughts on “Mai Natale senza pandolce!

  1. Commenta trevor paolo dic 11, 2020 13:15

    io ho conosciuto la vecchia signora Rebora, ero suo vicino di casa in Piazza Monastero a Sampierdarena, ogni tanto ci portava cabaret di paste, il pandolce poi era una loro specialita’ avevano il brevetto infatti quando hanno venduto la pasticceria hanno venduto anche il brevetto del pandolce in quanto il pandolce basso e’ una loro creazione

  2. Commenta Love is cake design di Genova e dintorni dic 1, 2015 15:57

    Complimenti bel sito che con piacere condivido in pagina Fb!!!

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