21 mar 2012  | Pubblicato in Oleario

Extrareines Olivenöl an der Italienischen Riviera

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Das Wort „olio“ stammt aus dem griechischen Wort „elaion“. Das Öl erreicht Italien im vierten Jahrhundert vor Christi. Für lange Zeit war das Öl ein exklusives Privileg der Wohlhabenden, während die anderen Schichten der Bevölkerung nur das Schmalz, das Walnussöl und manchmal ein bisschen Butter benutzten.
Im 17en und 18en Jahrhundert wurde das Öl als Soße und als Konservierungsmittel bekannt. Die große Verteilung begann mit der Einführung von bestimmten Entdeckungen, wie die hydraulische Presse. Italien zählt eine Jahresleistung von 700.000 Tonnen Öl und 38 verschiedenen DOPS, die die offensichtliche Vielfalt und Qualität des Öls bestätigen.
Die Standardklassifizierung des Öls stützt sich auf die verschiedenen Säuren und den Stand des Peroxyds in den Nahrungsmitteln. Die Klassifizierung besteht aus vier Kategorien: extrareines Öl, reines Öl, „corrente“ Öl, das mit anderen wenigen säuerhaltigen Ölsorten vermischt wird, und „lampante“ Öl, das für den Lebensmittelgebrauch nicht geeignet ist.
Das Olivenöl besitzt viele gesundheitliche Vorteile: es ist entzündungshemmend, abführend, beschützend und so weiter. Das Olivenöl hat eine tausendjährige Geschichte und eine brillante Zukunft als Emblem der mediterranen Diät.
In Ligurien, von Westen bis Osten, gibt es unzählige Hauptstädte des Öls. Um einige zu nennen: Aurigo, Borgomaro, Diano San Pietro, Imperia, Lucinasco, Perinaldo, Ranzo, Villa Faraldi, Andora, Arnasco, Nasino, Toirano, Leivi, Moneglia, Pieve Ligure, Sestri Levante, Castelnuovo Magra… Das ligurische Olivenöl wird mit einer Myriade von Festspielen gefeiert: im März in Apricale (IM), am Ostermontag in Moneglia (GE), im Mai in Baiardo (IM), Ende Juli in Leivi (GE), Anfang August in Toirano (SV), im November in Rocchetta Nervina (IM) …
Im Westen wird das beste Olivenöl Liguriens produziert: sein Geschmack ist erlesen, die Farbe ist strohgelb und sein Duft erinnert an Heckenblumen, Pinienkerne und Walnüsse, manchmal kann es ein bisschen scharf sein. Je stärker die Oliven sind, desto dunkler ist das Öl. Die ligurische Produktion ist eine Nischeproduktion, ein Triumph der Qualität über Quantität.
Die Olivenernte findet während der ersten Monate des Jahres statt. Oft werden die Oliven immer noch nach der Traditionsmethode bearbeitet: in alten Ölmühlen mit Granitpresse. Diese Methode wird „kalte Auspresse“ genannt. Das Olivenöl ist die beste Soße für Gemüse, Nudeln und Fischgerichte.
In Ligurien sind Taggia Oliven die berühmteste Varietät. Die lavagnina und arnasca Varietäten sind nicht zu unterschätzen.
Es gibt verschiedene Museen in Ligurien, die dem Olivenöl gewidmet sind: Museo della Civiltà Contadina in Arnasco (SV), Frantoio-museo (Ölmühlen Museum) in Cervo (IM), Museo delle Erbe in Cosio d’Arroscia (IM), Museo del Pastore e della Civiltà delle Malghe in Mendatica (IM), Museo Etnografico della Civiltà Contadina in Toirano (SV).
Clelia Frignani, per Ligucibario

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