11 apr 2012  | Pubblicato in Oleario

Olive e cucine d’Italia. L’Umbria

Oleario, gli olii di LigucibarioMeravigliosa Umbria, nel 1979 la scopersi in gita scolastica. in fondo al pullman “pompavamo” le hit di Lucio Dalla, ciò che hai amato – è vero – non ti verrà sottratto.
Questo gioiellino tutto colline e borghi arroccati, epicentro di ruralità – e pastorizia – antichissime, ha anche in cucina sagaci tradizioni rustiche. Lenticchie, farro, erbe di campo – ma anche la porchetta allo spiedo… – si sposano magnificamente ad un olio DOP fruttato, inconfondibile alle narici, ormai celebre ovunque. Lo dobbiamo agli Etruschi.
La porchetta, dicevo: è farcita, agliata, salata, pepata, e infine arrostita su fuochi di legno aromatico, a conferirle una nota ancor più stuzzicante.
I pesci sono ovviamente fluviali/lacustri, carpe persici anguille trote, talvolta in sapidi guazzetti.
Poi, se si passa da Spoleto e da Norcia (ormai prossima alle regioni viciniori), lo shopping esige tartufo, e il tubero s’accompagna proprio anche alla trota. Norcia, peraltro, dà il nome primitivo ai salumieri, l’arte della norcineria qui, con maiale ed altro, realizza da secoli eccellenze “apiciane”, prosciutti capocolli guanciali pancette biroldi coralline coppe (quest’ultime sono in realtà soppressate)… “Mazzafegati”, è vero, ma si vive una volta sola, e dopo l’Umbria ci si può metter qualche giorno a dieta…
I dolci, infine, sono caserecci e appaganti, non di rado preparati con olio extravergine. Frutta secca in cento modi, pandolci, panpepati, l’attorta che vince il male…, ecco le proposte di trattorie e soste charmant. L’Umbria è Umbria, l’Umbria (per fortuna) non si smentisce mai.
Le cultivar locali più importanti sono:
Ascolana tenera, Correggiolo, Dolce Agogia, Frantoio, Leccino, Leccio del Corno, Moraiolo, Nostrale di Rigali, Pendolino, Rajo, Rosciola, San Felice, Vocio
Umberto Curti, Ligucibario®

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