6 mar 2012  | Pubblicato in Oleario

Olive e cucine d’Italia. L’Emilia Romagna

Oleario, gli olii di LigucibarioPellegrino Artusi era romagnolo (di Forlimpopoli), no? In tutta questa regione, la cucina è davvero un culto religioso… Certo, anzitutto bàlzano alla mente i salumi, dalla mortadella (il cui nome discende dal mirto) al culatello (che filologicamente degustai la prima volta alla “Buca” di Zibello). Ma come dimenticare i finger food, gnocco fritto longobardo e piada bizantina, la sfoglia per la pasta fresca (ammira in proposito i dvd delle sorelle Simili…), ricca di uova e farcita in vari modi (provala da Bertino a Bologna), i maccheroni bobbiesi (la mia tesi di laurea fu sul monastero di San Colombano, che nostalgia…), i bolliti le cotolette i fritti misti, e sulla costa ravennate/ferrarese i brodetti di pesce, le rane, l’anguilla… Ma ecco poi i formaggi, il parmigiano reggiano, lo squacquerone, il raveggiolo (che da lì derivi raviolo?), e le “fosse” a Sogliano sul Rubicone, non lontano dalla sponda su cui Cesare pronunciò il fatidico alea jacta est. Infine le conserve (savòr, mostarda, batù…), le marmellate, e le grandiose tradizioni dell’aceto balsamico – a Modena – e del Lambrusco nelle 4 sottozone del disciplinare. Il pranzo si chiuderà ovviamente – stomaco permettendo – con dolci come la spongata di Brescello (RE), varie torte, i sanguinacci.

Un ricettario così “merita” l’extravergine romagnolo, Brisighella, da un’antica cultivar autoctona, primo DOP italiano (1996) ed eccelso partner di pinzimoni, zuppe/minestre, insalatone miste… A Brisighella, suggestivo borgo medievale, è stato allestito anche un museo dell’olio open air in 7 tappe, fra “casotti” e piantagioni, con possibilità d’acquisto. Buon lavoro!

Le cultivar locali più importanti sono:

Capolga, Colombina, Correggiolo, Frantoio, Ghiacciola, Grappuda, Moraiolo, Nostrana (di Brisighella), Orfana, Pendolino, Rossina, Selvatico

Umberto Curti, Ligucibario®

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