15 mar 2012  | Pubblicato in Oleario

Olive e cucine d’Italia. Le Marche

Oleario, gli olii di LigucibarioRegione “cerniera”, il nord risente della prossimità romagnola, il sud dell’Abruzzo, terra che già condivide usi e sapori – pungenti – col Mezzogiorno d’Italia. Altri influssi provengono come ovvio da Toscana e Umbria. Oleario non può sottrarsi dal citare per prima la tradizione delle olive all’ascolana, le drupe “pesaresi” sono ghiotte sia sulla mensa, sia conservate/seccate, sia per il succo, che regala olii giusti giusti. Per il resto, patate e legumi alimentano un ricettario rurale più che povero, nel quale peraltro spiccano il tartufo e i funghi, con entrambi si preparano golose salse e creme salate, i funghi beninteso finiscono anche sott’olio. Le Marche sono una regione splendidamente verde, la natura alberga bei boschi e pascoli, ecco quindi l’agnello, il maiale, il coniglio, e un tagliere di salumi che ridesterebbe i defunti, fra i quali va citato il ciauscolo spalmabile, sorta di nduja ma meno piccante… Quanto ai primi, ecco le ricche lasagne dette vincisgrassi, la pasta corta, i tortelli con varie farce, oltre a zuppe/minestre di verdure e a brodetti di pesce (tipici su tutto il litorale Adriatico). Il pesce ritorna anche nei secondi, basti accennare a sgombri, molluschi ripieni, brochettes miste, e ovviamente all’arcinoto stoccafisso all’anconitana, “tutelato” nientemenoche da un’Accademia. Belli anche i formaggi, ovini, cagliate, caciotte, perfino un formaggio di fossa che rivaleggia con Sogliano al Rubicone. Infine i dolci, fra cui torte “contadine” con frutta secca, lonzini di fichi, pan nociati, torroni…
Le cultivar locali più importanti sono:
Ascolana dura, Ascolana tenera, Canino, Carboncella, Coroncina, Correggiolo, Dritta, Lea, Leccino, Leccio del corno, Mignola, Nebbia, Oliva grossa, Orbetana, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Raja/raggia, Rosciola, Sargana di Fermo, All’acqua di Montenero
Umberto Curti, Ligucibario®

Commenta