4 apr 2012  | Pubblicato in Oleario

Olive e cucine d’Italia. La Toscana

Oleario, gli olii di LigucibarioE’ vero, non si conosce appieno l’Italia se non si fa esperienza, fra le prime, della cucina toscana… Qui, storia “alta” e forme di civiltà raffinatissime s’intrecciano ad una dimensione tuttora profondamente rurale, quella delle campagne che si scorgono tutt’attorno dall’alto di colline e castelli. Ulivi, vigne, orti, giardini, boschi di castagni, gole appartate e selvagge… Un paesaggio dai colori e profumi mediterranei, un ricettario che fa largo impiego d’olio “verace” e d’aglio, di carni allo spiedo, di cacciagione “attenuata” con gli odori delle erbe aromatiche (timo, dragoncello, rosmarino, origano…). E poi voilà le fettuccine coi ragù, le zuppe e “pappe” robuste – arricchite da un filo d’olio a crudo – , i legumi, le trippe (mai provato il lampredotto nelle “buche” del centro di Firenze?). Anche il pane è protagonista, si pensi alla saporita bruschetta che chiamano fettunta, ai crostini coi fegatelli o le rigaglie, alla panzanella. Sulla costa e nell’arcipelago trionfa il pesce, a Livorno sotto forma di caciucchi e triglie. Splendidi inoltre i salumi, fra cui lardo di Colonnata, finocchiona, prosciutto di cinta senese, salame di cinghiale, e i formaggi, qui corre l’obbligo di citare almeno i vari pecorini e marzolini. A concludere, la particolare tradizione dei dolci, sovente è pasticceria secca, speziata, da abbinare a passiti… Ci si gode i cantucci col vin santo, il panforte senese, i buccellati.
Quanto al vino, sulla tavola possono coesistere fiaschi di Chianti “alla buona” e produzioni pregiatissime, ormai leader a livello di passione internazionale, dal Brunello di Montalcino al Bolgheri Sassicaia.
Anche l’olio extravergine locale è una meraviglia. Costa, colline e Maremma (pervenendo dunque sino a zone limite per la coltivazione dell’ulivo) regalano, in funzione del clima e dell’esposizione solare, ma anche della raccolta e lavorazione, olii diversissimi tra loro ma entusiasmanti, molto fruttati, intensi, pungenti, con note di foglia e piacevole amarore.
Le cultivar locali più importanti sono:
Americano, Apollo (B), Arancino, Argo (B), Belmonte, Ciliegino, Correggiolo, Diana (B), Filare, Frantoio, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Lancianese, Lazzero, Leccino, Leccio del corno, Madonna dell’impruneta,
Maremmano, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Minerva (B), Moraiolo, Morchiaio, Morcone, Ogliarola seggianese, Olivastra seggianese, Olivo bufalo, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Pitursello, Punteriolo, Quercetano, Razzio, Razzo, Rosellino, Rossello, San francesco, Santa caterina, Scarlinese, Tondello, Tosca (B), Zeus (B)
Umberto Curti, Ligucibario®

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