Olive e cucine d’Italia. Il Veneto

Terra enogastronomicamente molto ricca (ha pianure, coste, rilievi), si caratterizza anche per l’import che già nei secoli gloriosi sbarcava sui moli di Venezia, la repubblica marinara, la Serenissima, devota a San Marco… Il mais dal Nuovo Mondo ha originato la polenta nella forma oggi più nota, il riso dall’Oriente si è maritato sia coi pesci e pesciolini di mare e di acqua dolce sia con le verdure, lo stoccafisso dai Mari del Nord (sebbene in Veneto lo chiamino baccalà * …), cucinato col buon olio extravergine locale ** , ha sedotto – tanto per far qualche nome – Vicenza, Venezia, Treviso. Le pianure, dicevo: esse danno cereali e ortaggi di prima qualità, ma ospitano anche l’allevamento bovino, suino, e di animali dell’aia (il ricettario veneto propone non a caso la gallina, l’anatra *** , l’oca, la faraona, il piccione…). Sui pascoli del bellunese ho assaggiato il capretto, a Rovigo lo stracotto d’asino, a Verona tanti anni fa (se ricordo bene) gli sfilacci e una bresaola di cavallo, eccelsa carne magra. Ottimi anche le mostarde, gli insaccati e i formaggi, forse i più noti sono l’Asiago e il Montasio, ma anche il Grana Padano e il Taleggio meritano soste…di riflessione. Usanza locale è talvolta ubriacare i formaggi, e se le vinacce sono quelle dell’Amarone garantiscono un’esperienza gustativa poderosa. Infine, fra i dolci, il mio cuore batte per i pandori, le torte sabbiose, i mandorlati, ma potrei continuare…

Circa l’olio extravergine, le zone vocate sono soprattutto il Garda e quel fazzoletto di meraviglie storico-culturali che s’estende fra Marostica ed Asolo. Si tratta di produzioni dal bouquet gentile, che sposano delicatamente verdure, zuppe, insalate di pesce e molluschi…

* baccalà è bertagnin

** ovunque, si dice che lo stoccafisso nasce in mare ma debba morire in olio

*** col suo sugo si condiscono obbligatoriamente i bigoli, no?

Le cultivar locali più importanti sono:

Umberto Curti, Ligucibario®