19 mar 2012  | Pubblicato in Oleario

Olive e cucine d’Italia. Il Molise

Oleario, gli olii di LigucibarioTerra rurale quasi senza sbocco al mare, il Molise era fino al 1963 tutt’uno con gli Abruzzi. La cucina, benché ancora poco nota, si presenta apparentemente frugale ma in realtà quanto mai stuzzicante. I molisani eccellono sia come pastori che come agricoltori, ecco quindi gli ovini cucinati con varie erbe aromatiche, pecora capra agnello e capretto paiono qui vere e proprie “religioni” culinarie, così come gli straordinari formaggi che dal latte di quelle bestie si ricavano. Vari formaggi entrano poi in calzoni fritti, finger food ottimi sia caldi che freddi. Notevoli anche taluni salumi suini, la norcineria s’appoggia a piccoli allevamenti locali per confezionare ventricine, soppresse, salsicce. I piatti cosiddetti poveri, della quotidianità, propongono sapori decisi, grazie ad aglio, cipolla, peperoncino, gli Abruzzi e il Mezzogiorno non a caso sono vicinissimi… Si tratta di focacce, pastasciutte, zuppe di legumi, ma anche di calcioni, ossia sontuosi tortelli farciti di formaggio, prosciutto e prezzemolo che vanno – anch’essi – fritti nell’olio anziché lessati in acqua. La breve costa fornisce infine alcuni pesci, alla base di gustosi scabecci, fritti misti e brodetti (ma ovviamente coi mitili si cucina il sugo per gli spaghetti…). Quanto al dolce, frutta e spezie profumano sfoglie, frolle, frittelle e ciambelle.
L’olio extravergine locale vanta un’identità precisa, con note piene e dolci, ora floreali ora via via tendenti a frutta secca come la mandorla, è gentile al palato ma mai scialbo…
Le cultivar locali più importanti sono:
Aurina (di Venafro), Cellina di Rotello, Cerasa (di Montenero), Coratina, Gentile di Larino, Ogliarola (molisana), Oliva nera di Colletorto, Olivastra di Montenero, Olivastro, Paesana bianca, Peranzana o provenzale, Rosciola, Saligna di Larino, Sperone di gallo.
Umberto Curti, Ligucibario®

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