9 mar 2012  | Pubblicato in Oleario

Olive e cucine d’Italia. Il Lazio

Oleario, gli olii di LigucibarioLa millenaria storia di Roma, le mordaci poesie vernacolari, i capolavori cinematografici del neorealismo hanno collocato la cucina romana/laziale fra quelle più note e, perché no?, apprezzate. Gli ortaggi delle campagne, più che il mare, e i pascoli ciociari (ovini) sostengono da sempre un ricettario robusto, schietto, e non a caso i menu delle trattorie trasteverine e delle “fraschette” fuoriporta fanno largo ricorso alle frattaglie, ovvero quel quinto quarto che i macellai più avveduti non reputano affatto uno scarto, bensì una delizia… Trippe, code, pajate, coratelle d’abbacchio recitano dunque la parte del leone. Ecco poi gli spaghetti alla carbonara, i bucatini all’amatriciana (col guanciale), i famosi gnocchi alla romana (anche di granturco, non sempre di semolino!), la pasta e ceci, la porchetta consumata anche come finger food, le salsicce di bufala, un po’ di selvaggina, i carciofi, le puntarelle – si tratta d’una cicoria – all’acciuga, i favolosi formaggi pecorini e le ricotte. Infine la costa, che dalla “borbonica” Gaeta alla splendida isola di Ponza regala pesci, molluschi, mitili e crostacei che, caso per caso, entrano in monumentali zuppe, fritture… I dolci, poi, sono soprattutto maritozzi e bombe alla crema che ridesterebbero un defunto.
L’olivicoltura nel Lazio costituisce da sempre una risorsa importante, specialmente le aree Sabina, Tuscia, Pontino, Caninese. Si tratta in generale di produzioni mediamente intense quanto a fruttato, con piacevoli sfumature erbacee, di carciofo, cardo, mandorla… Eccelse in accompagnamento a bruschette, creme di verdura, zuppe di legumi o di farro, insalata di broccoli, gazpacho, asparagi al gratin, agnello o pollo o tacchino ai ferri
Le cultivar locali più importanti sono:
Caninese, Carboncella, Correggiolo, Frantoio, Fuscurella, Grognolo, Itrana (Gaeta), Leccino, Moraiolo, Olivago, Olivastrone, Pendolino,Raja/raggia, Rosciola, Salviana
Umberto Curti, Ligucibario®

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