24 nov 2015  | Pubblicato in Ligucibario

Olio, il dono della (extra)verginità 1

Museo-frantoio Sommariva Albenga

Una bella sala dell’interessante Museo-frantoio Sommariva ad Albenga (SV)

La Procura di Torino sta indagando a carico di vari marchi (fra cui ben noti brand), rei di commerciare come extravergini alcuni olii che per difetti organolettici non lo sarebbero.

Ma qualcuno si è ancora stupito dei recenti scandali legati all’olio extravergine?

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali ignorano la differenza fra olio extravergine d’oliva e olio d’oliva (1), e scaraventano nel carrello della spesa quel che càpita…

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali spendono una fortuna per l’olio motore e risparmiano il più possibile per l’olio da “rabboccare” nel proprio organismo…

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali non conoscono tutte le virtù salutari dell’extravergine autentico, il vero mosto delle drupe fresche, non a caso considerato alla stregua di un rituale e di un farmaco già dagli antichi…

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali si disinteressano completamente di tutte le agri-truffe e le contraffazioni che ogni giorno lordano il mercato alimentare, e che perciò sono le vittime ideali delle frodi in commercio e delle pratiche pubblicitarie scorrette…

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali dimenticano che la qualità della vita e la lotta alle mafie possono cominciare proprio a tavola…

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali accettano nella focaccia genovese lo strutto, che ove ricavato dal grasso surrenale è pericolosamente carico di acidi grassi saturi, o gli olii di sansa, sottoprodotti di estrazione industriale tramite solventi chimici (2)…

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali si tengono alla larga dalle librerie e dai buoni siti web e non conoscono saggi come Tom Mueller, Extraverginità, il sublime e scandaloso mondo dell’olio d’oliva, con prefazione di Milena Gabanelli, volume apparso nell’ottobre 2013 per EDT e contenente anzitutto le voci di chi l’olio lo produce con lealtà (Tom Mueller è un giornalista d’origini americane ma “ligure” da alcuni anni)…

Dove starebbe infatti la novità? Temo siano “millenni” che su portacontainer si importano, talora mimetizzate fra altre merci e derrate, partite d’economicissimo olio grezzo da Tunisia, Spagna e Grecia (questi Paesi produttori sono ai vertici quantitativi), ma anche da Turchia e Marocco, al fine di portarle con autocisterne là dove saranno miscelate con “mosti” locali per poi vendere le bottiglie come 100% madeinitaly, benché di italiano non vi sia molto di più che l’etichetta… Oppure si acquistano partite evidentemente difettose – morchia al naso e in bocca, muffe, rancido… – , si deodorano eccetera, e in tal modo si riattribuisce loro il dono dell’extraverginità… Oppure si “banfa” sulla resa per quintale delle olive al frantoio…

Stiamo parlando della punta dell’iceberg.

Intendiamoci: per bere – e/o utilizzare in cottura (3) – ottimi olii non occorre necessariamente appoggiarsi alle DOP più “costose” o padroneggiare una ad una le caratteristiche di tutte le centinaia di cultivar d’Italia. E’ sufficiente, tanto per cambiare, un poco di buon senso: sugli scaffali un prezzo inferiore ai 5-6 euro sembra alquanto impraticabile, figurarsi 2,99. E’ inoltre importante verificare l’origine del prodotto, laddove gli olii DOP sono sempre tracciabili, poiché debbono rendicontare l’intero percorso dalla pianta all’imbottigliamento, mentre per gli olii non DOP l’etichetta rivela una provenienza UE o extra UE…

Se l’anno scorso il flagello della Bactrocera (suono giustamente sinistro per la cosiddetta mosca dell’olio) ha disastrato non pochi raccolti, tanto che l’80% dell’olio imbottigliato in Italia proveniva da importazione (4), quest’anno gli dèi stanno ricompensando anche quelli che Gino Veronelli battezzava “angeli matti”, ovvero gli infaticabili olivicoltori liguri. Dunque, buon extravergine a tutti i lettori di Ligucibario® (5), e se poi è DOP Riviera Ligure – dalla taggiasca imperiese alla castelnovina spezzina – beh, siamo in presenza di un fuoriclasse, un olio perfetto anche per sua maestà il pesto!

(1) l’olio d’oliva è un olio non extravergine il quale subisce la cosiddetta rettifica, ovvero una raffinazione chimica finalizzata ad eliminare acidità, opacità, odori, mucillagini…, dopo di che viene miscelato ad oli extravergini o vergini

(2) l’intera cucina ligure, di fatto, ha solo una ricetta “storica” che fa centralmente uso di burro, sono i cosiddetti “straccetti di vitella all’uccelletto”, tutto il resto del menu è a base extravergine

(3) molti consumatori ritengono l’extravergine troppo costoso e troppo “amarognolo” per cotture e soprattutto fritture. Io me ne dolgo, ma raccomando in tal caso di friggere con (buoni) olii monoseme, ad es. arachidi (punto fumo >180°C)

(4) e a ciò s’aggiunga il tormento della Xylella che si sta accanendo sulla Puglia

(5) amici lettori, spero avrete notato che Ligucibario® non contiene un solo banner pubblicitario… A buon intenditor. Se tuttavia (o a maggior ragione!) vi garba conoscere i miei 16 extravergine liguri preferiti, senza pretese di graduatoria né di completezza, cliccate il link e poi “svelatemi” i vostri…

 

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