paolo silvestri, umberto curti, andrea ferrando, giovanna prandini
Brescia, bellissima come sempre. E le piane circostanti (così vaste per chi giunge dalle verticalità di Liguria), l’industria ma soprattutto l’intraprendenza, la passione calvinista per il lavoro. Sono qui, invitato da Paolo Silvestri di “Pexto”, per partecipare a “Golositalia 2017”, per officiare salse al mortaio e finger food, e per conoscere Andrea Ferrando di “Focacceria genovese” (enclave al sapore di sale nel cuore della Leonessa) e la sua gentile Signora, Giovanna Prandini, cantine “Perla del Garda”, un Lugana che ammalia e che purtroppo in Liguria stento ancora ad intercettare.
Ho famigliarità con Brescia, da enogastronomo vado sempre in cerca di casoncelli, di spiedi, di conecc, di Rosa Camuna ma anche di Bagoss, in cucina infatti privilegio la tradizione e aborro le stravaganze, sebbene certi piatti della memoria e certe trattorie anche qui siano talora solo un ricordo (Gino Veronelli ammoniva: per comprendere l’Italia occorre “camminare le osterie”…).
Mi accoglie una camera di garbo all’hotel “Orologio”, tre stelle proprio nel cuore vivo della città, accoglienza premurosa e breakfast mattutino appagante, con alcuni lodevoli slanci (affettati, brioches di pasta madre, strüdel…).
“Golositalia” alla Fiera del Garda di Montichiari si conferma appuntamento importante. Ricchissimo il catalogo espositori, sempre nutrito il programma degli eventi. In scena per il “gustincontro” delle 12.30 di sabato 25 febbraio, Paolo, Andrea, Giovanna ed io raccontiamo il pesto e la salsa di noci, le olive taggiasche, la focaccia genovese, il Lugana (a mio dire massima espressione del vitigno trebbiano)…, soprattutto gettiamo un ponte fra Liguria e Lombardia, cibo e vino come incontro, convivio, scoperta. Tutelare le eccellenze si conferma la via migliore per promuovere il made in Italy, l’autenticità delle nostre 20 gastronomie regionali una più fascinosa dell’altra, la sapienza che si cela dietro alle agricolture, agli allevamenti, all’artigianato…
Pesto e focaccia, due bandiere della Liguria oggi sventolano anche lontano dal mare, nel primo caso i produttori cercano di ricrearlo incantevole come quello “battuto” nei mortai di casa, e mai vi si erano avvicinati tanto quanto “Pexto”. Nel secondo, le massaie s’ingegnano di preparare focaccia deliziosa come quella dei panifici, quella da mangiare capovolta, quella che unge, ma che crea dipendenza. Pesto e focaccia, due marker territoriali, oggi che tanto s’insiste sul tema dei turismi enogastronomici, ma anche due cibi troppe volte offesi, mistificati, violentati. Il gustincontro ha costituito quindi anche l’occasione per ribadire l’importanza della materia prima (su tutte l’extravergine…), delle lavorazioni accurate e non frettolose, della ricerca sempre più avanzata che supporta il fare umano con tecnologie sino a ieri impensabili (abbattitori, impastatrici, forni…).
Mi è parso, e tale è il mio auspicio, che il pubblico abbia apprezzato e condiviso uno storytelling che non propinava fuffa, le persone sono rimaste sedute dinanzi ai relatori per oltre due ore, e la loro “tolleranza” rappresenta sempre – per chi fa il mio mestiere – il migliore degli incoraggiamenti. Via via le allietava il profumo del pesto, il velluto delle olive taggiasche, e la focaccia morbida dentro e croccante fuori, appena un attimo più insipida di quella in voga nei carruggi zeneixi. Il brindisi col Lugana “Perla del Garda” elargiva infine note floreali e fruttate di somma eleganza, nitide, sottili ma aromatiche e piene, in una parola: perfette.
Il viaggio di lavoro – e di piacere – si conclude rientrando a Brescia. Prima a cena da “Raffa” in corso Magenta, meravigliosa sosta dove – al riparo d’una saletta appartata – respirare atmosfere slow e degustare una cucina pienamente territoriale (centodiecielode al capretto con polenta), infine all’affollatissima gelateria “Del Biondo” in via Vittorio Emanuele II, dove mi regalo mela verde e yogurt alla greca, però tentato da creme (fra cui stracciatella al cioccolato modicano) che ridesterebbero un defunto.
Hurry up please it’s time, si riparte per Genova, per fortuna ho Luisa sempre accanto a me.
Un affettuoso arrivederci a Brescia, e ai sodali e agli amici che vi ho trovato.
Umberto Curti