A: Abbinamento-Avvinare | Lessico delle Arti Alimentari

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Abbinamento - Avvinare

Abbinamento (V)

viene così chiamato l’accompagnamento del vino (o dell’olio) al cibo. Esistono varie teorie in proposito, quelle per contrasto e per affinità, quelle cosiddette per territorio e per tradizione, quelle legate alla stagionalità… Tuttavia, rispettando alcuni principi elementari, vige in proposito grande libertà di gusto. Fondamentale è che i ristoranti non propongano più la stolida domanda “bianco o rosso?”, il primo obbligatoriamente col pesce ed il secondo con la carne…
Abboccato (V)

è un vino dolce, contenente 10-30 g di zucchero per litro
Abbonimento (V)

è la periodica “sanificazione” dei recipienti (in legno, acciaio, cemento armato, ecc.) che contengono il vino
Accostamento (C)

si dice in genere di un contorno avvicinato ad una pietanza
Acidificazione (F)

del latte: si ottiene naturalmente col riposo del latte per alcune ore o si veicola artificialmente con specifici microrganismi
Acidità libera (O)

allude al peso dell’acido oleico non esterificato, per l’extravergine di oliva il max è 1% (1 g ogni 100)
Acidulare (C)

si acidula un preparato tramite succo di limone o aceto
Acinellatura (V)

presenza nel grappolo di acini non compiutamente sviluppati. Varie le cause. Il Picolit, vino da meditazione, è ricavato dall’omonimo vitigno, che si contraddistingue per l’acinellatura e l’aborto floreale, fenomeno di aborto spontaneo che lascia immatura e irregolare una parte degli acini
Acqua di fiori d’arancio (P)

essenza profumata che si ottiene da distillazione dei fiori e delle foglie
Acqua di rose (P)

essenza profumata che si ottiene da distillazione dei petali
Addensante (C)

ingrediente (amido di mais, burro, farina, verdure passate, panna fresca, tuorli d’uova) che addensa un liquido, conferendo una consistenza da salsa.
Aerometro (P)

è il pesa-sciroppo “Baumé”
Affinamento (V)

è l’ultima fase di invecchiamento del vino, quella che avviene in bottiglia
Affioramento (F)

è fase fisiologica durante la quale nel latte a riposo l’emulsione dei grassi emerge per diversità di peso specifico
Affumicatura (F)

metodo di conservazione tramite combustione di vegetali. Al fumo si espongono, notoriamente, pesci, salumi…
Afrometro (V)

la pressione nelle bottiglie si misura con gli afrometri ad una temperatura di circa 20°. Ve ne sono di vari tipi, che s’avvitano nel tappo e forniscono una lettura anche digitale del dato pressorio
Aglio in camicia (C)

è l’aglio utilizzato a spicchi interi e con la buccia (la “camicia”)
A la nage (C)

bollire alimenti (in genere ittici) in un court bouillon, di ortaggi tagliati a julienne, che decorerà il piatto finito
A la volée (V)

un tempo le bottiglie di champagne venivano “sboccate” al volo da artigiani specializzati e ben pagati
Albeisa (V)

forma di bottiglia tipica del Piemonte (Alba è la “capitale” delle Langhe), simile alla borgognona
Alberello (V)

modo di coltivazione della vite
Alcool (P)

sono in pasticceria le bagne/liquori (alcool etilico) con cui si bagnano e aromatizzano i dolci
Ale (B)

si dice di birre particolarmente fruttate, da fermentazione a temperature elevate
Alla griglia (C)

ai ferri, alla piastra…, è una cottura in genere all’aperto, sopra una fonte di calore (sovente brace di carbone di legna). Lo spiedo viceversa è posto in faccia alla fonte, ed il grill sotto. Barbecue infine indica una grigliata a cottura tenue, con utilizzo di salse leganti e marinature (olio, erbe, aglio, vino, salsa di soia…)
Allappante (V)

sensazione indotta dai tannini, che agiscono sulle mucose, provocando sensazioni fisiche di astringenza e ruvidezza, sino all’allappante che ostacola la lubrificazione della saliva
Alpeggio (F)

area in quota ove d’estate gli animali “brucano” foraggi, il cui sentore si ritroverà nel latte e nel formaggio
Amabile (V)

indica un vino dal discreto residuo zuccherino (30-50 g/litro)
Amido (PS)

costituente principe delle farine di cereali, si presenta come una farina bianca e consente alla pasta d’assorbire l’acqua in cottura. La pasta di semola ne perde poco e resta dunque consistente
Ammollare (C)

porre qualcosa a bagno in acqua (fredda o tiepida) affinché si reidrati e si ammorbidisca, onde procedere alla cottura. Si ammollano funghi secchi, legumi, stoccafisso…
Ampelografia (V)

disciplina che analizza e classifica i vitigni
Anidride solforosa (V)

amica della vinificazione, interviene con minimali quantità, 2-4 g per quintale d’uve, nell’ammostatura, alla fine della fermentazione alcolica, durante i travasi… Previene ossidazioni, sepsi batteriche e tante altre (un tempo temibili) patologie del vino
Antociani (V)

sostanze polifenoliche responsabili della colorazione del vino
AOC (V)

Appellation d’Origine Controlée, è il livello qualitativo più alto dei vini francesi, analogo alla nostra DOCG
Appassire (C)

cottura a fuoco molto dolce, affinché l’alimento non muti colore
Archetti (V)

vedi la voce lacrime
Armillaria Mellea (V)

è la muffa, presente nelle plance di quercia, responsabile dell’odore di tappo (tricloranisolo)
Aromi (P e V)

in pasticceria si tratta di profumi ricavati da vegetali. Quanto al vino, esistono addirittura vitigni cosiddetti, in virtù dei loro profumi, aromatici: sono malvasia, moscato, brachetto, traminer…
Arraggiatura (PS)

letteralmente arrabbiatura, si dice a proposito della ruvidezza positiva della celebre pasta di Gragnano, ideale per trattenere il sugo
Arrostire (C)

cuocere allo spiedo o, ormai più frequentemente, al forno
Autoclave (V)

contenitore termoregolato per la rifermentazione, necessaria nella produzione di spumanti col metodo Charmat (o Martinotti)
Avvinare (V)

si avvina la bocca, o il bicchiere…, per predisporre alla degustazione

I lemmi

Legenda

V: terminologia afferente al vino
F: terminologia afferente al formaggio
P: terminologia afferente alla pasticceria
PS: terminologia afferente alla pasta
S: terminologia afferente ai salumi
O: terminologia afferente all’olio
B: terminologia afferente alla birra
C: terminologia afferente alla cucina
A: terminologia afferente alla cucina araba

Lessico delle Arti Alimentari

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Abbinamento - Avvinare

Abbinamento (V)

Abboccato (V)

Abbonimento (V)

Accostamento (C)

Acidificazione (F)

Acidità libera (O)

Acidulare (C)

Acinellatura (V)

Acqua di fiori d’arancio (P)

Acqua di rose (P)

Addensante (C)

Aerometro (P)

Affinamento (V)

Affioramento (F)

Affumicatura (F)

Afrometro (V)

Aglio in camicia (C)

A la nage (C)

A la volée (V)

Albeisa (V)

Alberello (V)

Alcool (P)

Ale (B)

Alla griglia (C)

Allappante (V)

Alpeggio (F)

Amabile (V)

Amido (PS)

Ammollare (C)

Ampelografia (V)

Anidride solforosa (V)

Antociani (V)

AOC (V)

Appassire (C)

Archetti (V)

Armillaria Mellea (V)

Aromi (P e V)

Arraggiatura (PS)

Arrostire (C)

Autoclave (V)

Avvinare (V)

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