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Temperaggio

rapida procedura con cui si abbassa la temperatura del composto di cioccolato (a 27 poi a 30-31° per il fondente, a 29° per il cioccolato al latte), perché il burro di cacao cristallizza irregolarmente. Il temperaggio viceversa perviene ad un cioccolato che si spezza ma anche si scioglie sofficemente

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