Lessico delle Arti Alimentari

Tutti i lemmi

Allappante

sensazione indotta dai tannini, che agiscono sulle mucose, provocando sensazioni fisiche di astringenza e ruvidezza, sino all’allappante che ostacola la lubrificazione della saliva

Alpeggio

area in quota ove d’estate gli animali “brucano” foraggi, il cui sentore si ritroverà nel latte e nel formaggio

Amabile

indica un vino dal discreto residuo zuccherino (30-50 g/litro)

Amido

costituente principe delle farine di cereali, si presenta come una farina bianca e consente alla pasta d’assorbire l’acqua in cottura. La pasta di semola ne perde poco e resta dunque consistente

Ammollare

porre qualcosa a bagno in acqua (fredda o tiepida) affinché si reidrati e si ammorbidisca, onde procedere alla cottura. Si ammollano funghi secchi, legumi, stoccafisso…

Ampelografia

disciplina che analizza e classifica i vitigni