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Mistella o sifone

se ne parla a proposito dei vini liquorosi. Gli inglesi, padroni del Mediterraneo, trasportavano verso la madrepatria vini provenienti da Marsala, Porto, Madera, e per farli giungere “sani e salvi” a destinazione li arricchivano di alcol buongusto, acquavite di vino, talora mosto disidratato… Il composto è la mistella, o sifone. Notoriamente, a 16° anche i lieviti più ardimentosi muoiono (oltre, occorre il ceppo Bayanus, impiegato ad es. per l’Amarone e per gli champenoise), e pertanto nei vini veniva conservata un’alta quantità di zuccheri. Quei vini, stabilizzati, non marciti, riscuotevano all’arrivo un grande successo “organolettico”. Il Madera, tuttora, è vino potenziato da brandy e scaldato nelle estufas. Oggi sono riconoscibili per la fascetta rosa dell’accisa sul tappo, e presentano una gradazione alcolica minima di 12°. Tra di essi anche lo Sherry (Jerez, Xérès). Si abbinano soprattutto ai dessert

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