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Lieviti

trasformano gli zuccheri in alcol. La fermentazione alcolica la “scoprì” e la enunciò nel 1787 Adamo Fabroni. Ma fu Louis Pasteur a metà ‘800 a scoprire i lieviti (funghi monocellulari, dunque esseri viventi, non dimentichiamolo), grandi “responsabili” della trasformazione degli zuccheri in alcol etilico. Essi si distinguono in lieviti apiculati (grandezza 2-10 micron, cioè 2-10 millesimi di millimetro), subito attivi, ma già neutralizzati da 4° di alcol svolto, e lieviti ellittici (saccaro-miceti, come per la birra), più grossi (18-20 micron), vitali anche in presenza di 16° di alcol svolto (oltre, occorre il ceppo Bayanus ** , impiegato ad es. per l’Amarone e per gli champenoise). Oggi si utilizzano lieviti assolutamente selezionati e pronti, realizzati ad hoc dall’industria enologica per fermentazioni regolari e complete di bianchi e rossi, ma l’originaria distinzione rimane fortemente concreta e didattica. I lieviti sono funghi monocellulari che proliferano e lavorano bene a temperature fra 25-35° e ph tra 3-5. Temperature più alte o viceversa sotto i 15° li bloccano, producendo muffe. Oltre i 35-38° gli zuccheri del mosto, aggrediti dai batteri, degenererebbero in mannite e la bevanda sarebbe disgustosa. Così come, contro le temperature fredde, si ricorreva a stufe, a mosto riscaldato aggiunto alla massa fermentante, a porte aperte nelle ore calde del giorno… Era infatti assai temuta la fermentazione pigra (talora pigra fino ad arrestarsi), dovuta anche a lieviti mal alimentati. Per far sì che gli apiculati facciano spazio agli ellittici, si utilizza – ormai in tutto l’ambito UE – un gas, sotto forma di sale o soluzione: l’anidride solforosa, in quantità saggiamente minimale a beneficio sia dell’uomo che del vino, dai 2 ai 4 grammi per quintale d’uve (il limite UE di commestibilità è 160 mg/litro per la quasi totalità dei rossi, e 210 mg/litro per la quasi totalità dei bianchi), la quale dopo una decina di giorni o max due settimane si combina compiutamente col mosto e diviene innocua. Viene spolverizzata sull’uva o immessa nel mosto, omogeneizzando anche con rimontaggi. Si aumentano ovviamente le dosi quando l’uva non è sana, è muffita, è tempestata

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