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Glutine

proteine del grano, scaturiscono dall’unione di acqua e farina, favoriscono la tenacità e l’elasticità dell’impasto, perché le fibre del glutine catturano anidride carbonica. I celiachici non ne tollerano la presenza. Quando il glutine compromette una lavorazione (ad es. pastella, crepes…) perché s’indurisce in cottura, bisogna “prevenirlo” non lavorando e non picchiettando l’impasto e lasciando l’impasto stesso in frigorifero, così che riposi un poco prima dell’impiego

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