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Fermentazione malolattica

effettuati i travasi, la fermentazione malolattica è detta “di rifinitura”. S’avvia talora subito dopo l’alcolica, talora a primavera… Essa – talvolta realizzata anche nei bianchi – determina la morte biologica dell’acido malico al fine di non lasciare fetori al vino. Agiscono una serie di batteri che trasformano appunto l’acido malico in acido lattico (più debole), ciò che attenua le acidità del vino, il vino si arrotonda, cresce l’armonia a scapito dell’aggressività… Questo percorso esalterà anche i cosiddetti aromi terziari (esteri complessi), che completano l’invecchiamento-elevazione (in recipienti) e l’affinamento (in bottiglia). Gli aromi terziari in tal modo completano la presenza benefica dei primari, dovuti alla vite, e dei secondari, dovuti alla vinificazione. La fermentazione malolattica, per aver luogo, ha bisogno di alte temperature, 22-24°: purtroppo, nella seconda metà di ottobre, la fermentazione alcolica termina, e dunque termina il suo effetto esotermico. Cantine e laboratori iniziano a raffreddarsi, novembre è alle porte… Per la malolattica si richiedono dunque 4 fattori: serbatoi termoregolati, un minimale quantitativo di solforosa – sotto i 40 mg/litro – , un basso livello – superiore a 3 – di ph (acido) e un piccolo residuo zuccherino (fra l’altro, per i vini da affinare in barrique è bene ambientarla in legno)

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