| Lessico delle Arti Alimentari > C - Lessico

Concaggio

fase della lavorazione del cioccolato dentro apposite vasche impastatrici onde conferire con un prolungato processo termico e meccanico un omogeneo e liscio amalgama, anche con eventuale aggiunta d’altro burro di cacao. La temperatura è la minima sufficiente a mantenere liquido il composto, che non dovrà presentare grumi avvertibili. I cioccolati migliori subiscono il trattamento per non meno d’una settimana. Il composto entra poi in serbatoi a 45-50°, i tannini si sono ossidati

Commenta