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Chiarifica

in francese collage, è operazione volta a “separare” i sedimenti che intorbidano il vino e ad evitare ossidazioni. Se tempestiva, e oggi è anche il mercato a richiederlo, essa coadiuva le qualità e la conservabilità del prodotto, prevenendo rischi. Ad esempio contrasta gli eccessi di astringenza e d’amaro “custodendo” nondimeno gli aromi tipici. Il vino viene schiarito immettendovi – in modiche quantità – chiarificanti minerali e organici, quindi comunque naturali: albumina, oppure colla di pesce, ottima caseina da latte bovino, gelatina animale liquida o in polvere, gomma arabica… Opposti ionicamente, questi composti attraggono le impurità flocculandole in modo rapido e completo. L’albumina ad esempio “coagula” le impurità e le precipita in basso sotto forma di “motti” (si usa anche per attenuare eventuali tannini in eccesso). La bentonite, un’argilla minerale, ha la specificità di sottrarre le proteine in eccesso. La chiarificazione dura 15-20 giorni, stabilizza, rende armonioso il vino. In tal modo si prevengono la casse, la maderizzazione, la modifica del sapore, la perdita dei profumi. Nella vinificazione in bianco, se le uve non sono belle e se la temperatura esterna è elevata, si può effettuare una chiarifica anche prima della fermentazione, per favorire il depositarsi delle microparticelle di bucce ecc. e in funzione antiossidante

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