S – Lessico

Stemperare

sciogliere la fecola o altro con una piccola quantità d’acqua

Sterilizzazione

trattamento termico su latte crudo (durata minima 1 secondo ad una temperatura di almeno 135°), il quale deve presentarsi inalterato dopo 15 giorni a 30°. La UHT si effettua per aumentare la conservabilità del latte anche a temperature ambiente

Stout

individua birre a fermentazione alta, quasi nere. Quella inglese, sovente, al palato è dolce

Stucchevole

quando la dolcezza è eccessiva – negativa – il vino diviene ipso facto “smaccato”, stucchevole. Ci si riferisce in ogni caso a vini contenenti 50-180 g di zucchero per litro

Stufatura

le forme vengono condotte in locali umidi tra 24 e 28° per alcune ore, sino a 24, onde compiere la fermentazione

Sugnatura

una miscela di grasso di maiale, sale e pepe macinato ricopre le parti muscolose del prosciutto crudo per preservarlo da essiccazioni troppo repentine