S – Lessico

Sottocrosta

strato superficiale della pasta, di colore intenso e sapore accentuato

Soufflé

ricetta al forno, in stampini, è una salsa densa con albumi a neve

Spadellare

condire direttamente in padella, sul fuoco ancora acceso

Spillatura o puntatura

verifica di maturazione del prosciutto crudo per mezzo di puntura (con un ago ricavato da osso di cavallo) e successiva olfazione

Spolverizzare

aspergere in modo omogeneo una preparazione con un trito (ad es. prezzemolo) o con formaggio grattugiato…

Spumanti

vini da 3,5 a 5 e talvolta anche a 6 atmosfere. Si ottengono con rifermentazione in autoclave o in bottiglia. I cosiddetti metodo classico italiano derivano da metodo champenoise, quello degli champagne