S – Lessico

Sieroproteine

proteine che non precipitano e che restano disciolte nel siero

Silpat

detta anche carta/foglio siliconata, è un antiaderente utile in cottura

Siringare

si siringano in genere piccoli dolci da forno

Soffritto

verdure aromatiche sminuzzate in fini tocchetti, che “preparano” e insaporiscono la cottura di brasati, stufati, arrosti… Sono soffritti la mirepoix francese (due parti di cipolla due di carota una di sedano), il sofregit catalano (talora con aggiunte di pomodoro e prosciutto), il refogado portoghese (cipolle ...

Sommelier

“professionista” dell’analisi organolettica del vino (e non solo). Dotato di competenze molteplici, trova impiego presso enoteche, ristoranti, circoli di appassionati…

Sostanza secca

residua dall’eliminazione dell’acqua