S – Lessico

Saltare

cucinare a fuoco forte e con poco grasso, per intensificare doratura e sapore

Sbattitrice

monta alcuni impasti (pan di spagna, meringhe…) e ne impasta altri più consistenti (pasta frolla, pasta da pizza, plumcake…)

Sbollentare

è una pre-cottura, in acqua che bolle

Scabeccio

è la medesima preparazione che per i pesci d’acqua dolce ha nome carpione. In Veneto si sintetizza come saòr. La parola deriva dal persiano sikbag = cibo acido transitando per lo spagnolo (e non da sciabecco!). In scabeccio si fanno pesci come le bughe, i ...

Scala cromatica

per i rossi prevede in sintesi il rosso violaceo, il rosso rubino carico con riflessi violacei, il rosso rubino, il rosso rubino scarico, il rosso rubino con riflessi granata, il rosso granato o profondo, il rosso granata con riflessi aranciati. Per i rosati prevede il ...

Scalzo

faccia laterale, diritta, convessa o concava