S – Lessico

Salagione

il salame già salato entra in un ambiente termoregolato, con umidità predeterminata

Salamandra

attrezzatura (griglia e fonte di calore sovrastante) per gratin. Di solito si gratinano cibi cotti o crudi versandovi sopra un liquido, dopo di che il piatto – spesso in una pirofila ovale e bassa – va nel forno per rapprendersi. Se spolverizzato con formaggio, esso ...

Salamoia

in salumeria, soluzione concentrata di sali e aromi. Nella lavorazione olearia, soluzione di acqua, sale e talora soda per bloccare la colorazione e addolcire le drupe. In caseificazione, soluzione satura di acqua e sale

Salasso

in francese saignée, pratica per esaltare colore e ricchezza estrattiva nel mosto. Si procede togliendo un 10-20% di mosto liquido dalla vasca, in modo che le bucce interagiscano con una quantità di mosto minore. Le sostanze presenti nelle bucce potranno così concentrarsi, conferendo struttura e ...

Salatura

in salumeria è la fase in cui si mette sale nell’impasto o si cospargono di sale ad es. i prosciutti crudi. In caseificazione è l’ultima fase prima della stagionatura, e si fa a secco o in salamoia

Salmanazar

bottiglia da 9 litri