R – Lessico

Riserva

indica un vino più invecchiato rispetto alla tipologia normale

Rotella tagliapasta

diffuso utensile dentato per ottenere striscioline di pasta

Rottura della cagliata

il coagulo viene franto meccanicamente (con spini o lire) onde agevolare separazione e spurgo del siero

Roux

farina e burro cuociono insieme in casseruola a fuoco medio componendosi fino a raggiungere la colorazione voluta (bianca, bionda, bruna). La roux è base per la besciamella, le salse vellutate, le zuppe, i gravy…