P – Lessico

Premium

birre di qualità elevata, super-premium quando eccelse

Presa di spuma

“prise de mousse”, è l’anidride carbonica sviluppata dalla rifermentazione, indotta negli spumanti/champagne dall’addizione di saccarosio

Pressatura

caratteristica dei formaggi a pasta dura non cotti, dura da una a 24 ore onde spurgare il siero

Profumo

può esser conferito da zest d’agrumi, vaniglia, liquori…

Proteine

composti azotati appartenenti al gruppo delle caseine e delle sieroproteine

Proteolisi

nella maturazione le molecole complesse delle caseine si scindono in aminoacidi (sostante azotate più semplici)