G – Lessico

Garniture

parola francese per guarnizione, contorno

Gelatina

elemento che conferisce specifica consistenza e lucentezza. E’ venduta in fogli (colla di pesce) da sciogliere dentro acqua fredda

Gianduia

pasta di cioccolato e nocciole tostate e tritate ideata nel 1852 da Michele Prochet, nacque a causa delle restrizioni napoleoniche sul commercio d’inizio Ottocento

Glacette

mantenitore di temperature

Glassare

copertura di cibi cotti tramite ghiacce o fondenti o gelatine o sciroppi per dare brillantezza, sapore stuzzicante

Glutine

proteine del grano, scaturiscono dall’unione di acqua e farina, favoriscono la tenacità e l’elasticità dell’impasto, perché le fibre del glutine catturano anidride carbonica. I celiachici non ne tollerano la presenza. Quando il glutine compromette una lavorazione (ad es. pastella, crepes…) perché s’indurisce in cottura, bisogna ...