E – Lessico

Eiswein o Icewine

vino di ghiaccio. Deriva da uve vendemmiate tardi (congelate), a novembre, a temperature anche di -8°, durante la galaverna, pressando anche gli aghi di ghiaccio che hanno ricoperto la pianta ed hanno “aspirato” gli aromi primari. Magnifici anche – e forse soprattutto – presso l’Ontario ...

Emulsionare

integrare tramite frusta o mixer due sostanze eterogenee, ad es. olio e acqua, onde ottenere un amalgama fluido, uniforme

Enzima

sostanza organica complessa che agevola specifiche reazioni (il latte ne contiene una sessantina di tipologie)

Erborinato

è tale il formaggio la cui pasta presenti screziature verdi-blu a causa delle muffe. Il gorgonzola e il castelmagno sono vaccini, il Roquefort e lo Stilton pecorini. La parola deriva dal lombardo erborin = prezzemolo

Essiccazione

fase durante cui la pasta di semola asciuga e può essere confezionata e conservata

Estrusione

scorrimento dell’impasto nella trafila (v.) mediante pressione, per conferirgli le diverse forme