Dopo una pausa, torniamo sul pezzo con il quarto capitolo dell’Enofilo Principiante e continuiamo ad esplorare le curiosità legate all’approccio olfattivo con il vino.
L’ultima volta ho accennato alla ruota degli aromi ed ecco che Wine Folly pubblica la propria versione con 100+ aromi, new & improved, come pomposamente viene presentata. Wine Folly, progetto americano di “wine edutainment”, è tra i blog che concorrono a ingrossare la già lunga (troppo, per il tempo a disposizione) lista in attesa di lettura del mio feed reader. Personalmente non apprezzo molto lo stile da bignami pronto all’uso, che pare quasi un “tutto il vino in 24 ore” per avere gli argomenti di discussione giusti da sfoggiare con gli amici.
Ma non si può negare che la scelta divulgativa sia fresca e informale (Learn to easily navigate the wine world… recita il sottotitolo) e i contenuti davvero originali, come le infografiche dedicate ai più svariati argomenti (abbinamenti cibo-vino, aromi, colore, mappe delle produzioni, temperature di servizio etc.), la cui vendita in grande formato costituisce anche uno dei business della società. Insomma, se avete bisogno di un piacevole complemento grafico -sempre previa verifica…- a supporto di letture effettuate su fonti più esaurienti e consolidate, potete passare per Wine Folly.
Avevamo anche parlato di poco intuitivi aromi in boccetta e di come possano minare la fiducia riposta nel proprio bistrattato apparato olfattivo. A proposito, qualche giorno fa, riprendendo in mano l’Elogio dell’invecchiamento di Scanzi (1), lettura veloce affrontata prima che decidessi di seguire il corso, ho ritrovato questo passo:
Quando facevamo il terzo corso [terzo livello AIS], prima della lezione ci dicevano di annusare tre boccette con altrettante essenze. Poi le dovevamo riconoscere. Posso garantirvi che era un miracolo quando ne beccavano una (una: non due). Scrivevamo «pesca» ed era «albicocca», scrivevamo «peperone» ed era «bosso», scrivevamo «vaniglia» ed era «cacao».
Ora, il libro di Scanzi è la narrazione dei retroscena di un corso per sommelier AIS (Associazione Italiana Sommelier) da parte di un allievo -prima di allora- sostanzialmente estraneo al mondo del vino. Quindi, un principiante come noi. Ma, che voi decidiate di diplomarvi sommelier, o preferiate un corso ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino) o FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori) è comunque confortante sapere che l’incontro-scontro con la complessità aromatica del vino è simile per tutti e che, in ogni caso, gli annusatori confusi di cui parla l’autore poche settimane dopo sarebbero diventati sommelier.
È indubbio che, tra i tanti ruoli operanti nella comunicazione e promozione del vino e tra le varie fasi della degustazione, la combinazione costituita dalla figura del sommelier impegnato nell’esame olfattivo sia quella che è entrata con più forza nell’immaginario comune, complici anche i frequenti passaggi televisivi: si tratta quasi sempre di eroi mitologici, in grado di percorrere con la mente un panorama sterminato di essenze dopo una sola rapidissima olfazione…
Allora, perchè io ho difficoltà a distinguere tra essenze speziate ed essenze vegetali e non riesco ad andare oltre il cerchio più esterno della ruota degli aromi, mentre tu hai ben chiara la differenza tra tipi diversi di salvia, di tabacco, di miele etc? E per di più annusando velocemente! Io ho distrutto la sensibilità delle mucose a furia di provarci!
Potenza della narrazione. Una volta che avrete cominciato ad affacciarvi “dietro le quinte” del vino, le licenze e i tempi televisivi si riveleranno per quello che sono, il manto mitico del sommelier si dissolverà e vi metteranno a parte di un paio di considerazioni importanti:
- magari vi sarà anche chi è più portato per l’esame del vino, ma non si tratterà di un supereroe dall’olfatto canino, bensì di un uomo come gli altri, solo molto ben allenato e preparato. Ha molto studiato e degustato per arrivare dov’è.
- per quanto bravo, difficilmente riuscirebbe a scovare essenze in tale numero e con tale precisione in una degustazione alla cieca. Al contrario, poichè ogni tipologia porta con se un bouquet potenziale, unione degli aromi primari (uvaggio), secondari (vinificazione), terziari (maturazione), conoscere in anticipo il vino che verrà servito (se non la denominazione, alla peggio il vitigno o la provenienza geografica) e magari averci già avuto a che fare, facilita le cose.
Insomma, lo charme del sommelier sta in una miscela di studio, esperienza, competenza, trucchi del mestiere e capacità comunicativa. Vero è che il padroneggiare quest’ultima dipende anche da indole e inclinazioni personali e non è certo esclusiva di chi ha seguito un determinato percorso didattico. Quindi potrete trovare la stessa vis narrativa anche in un assaggiatore ONAV (gli unici con cui ho avuto direttamente a che fare).
La differenza sta nei presupposti di base. Io l’ho interpretata così:
- Sebbene vi si iscrivano spesso semplici appassionati che intendono approfondire la materia “in grande stile”, quelli AIS sono corsi professionali per la formazione di figure che potenzialmente potrebbero operare nella ricettività (e credo che lo stesso discorso valga anche per FISAR). Da qui la necessità di saper degustare e scegliere il vino, consigliarlo in abbinamento col cibo, servirlo…e raccontarlo. Dovrebbe trattarsi di percorsi didattici a tutto tondo, che uniscono teoria, pratica di degustazione e di servizio e l’ apprendimento del vocabolario specialistico, essenziale per dare voce alla narrazione del vino. Richiedono ingente dispendio di tempo per la frequenza e lo studio e sì, costano parecchio.
- Il fine dell’assaggiatore ONAV è, invece, in soldoni, definire la qualità di un vino attraverso un giudizio globale il più possibile oggettivo e confrontabile. Un vero e proprio voto, definito come media dei punteggi assegnati a diversi parametri riconducibili alle sfere visive, olfattive e gustative. A questo fine, l’esame dei descrittori aromatici non è contemplato. Chi raggiunge il grado di Maestro e Tecnico Assaggiatore può fare parte delle commissioni giudicanti nei concorsi enologici e negli enti preposti all’assegnazione delle denominazioni di origine (Camere di Commercio o privati). Il corso si concentra maggiormente sugli aspetti tecnici dell’assaggio e sulle caratteristiche chimiche e organolettiche del vino, evitando invece gli aspetti più narrativi ed estetici. Per chi va subito al sodo, dura meno (il primo livello) e costa molto meno.
Per oggi ci salutiamo qui con un’ultimo spunto. Se avete già seguito un corso ONAV, sapete di cosa sto parlando; per chi lo seguirà e per tutti gli altri, preparatevi allo scontro con la FRANCHEZZA olfattiva e gustativa! Parametro dall’interpretazione variabile, che sovente coincide con quella personale del docente di turno, ma di importanza cruciale per la degustazione, o meglio, l’assaggio. Ne parleremo a breve, magari con l’aiuto di Umberto Curti.
(1) Scanzi, A., Elogio dell’invecchiamento: viaggio alla scoperta dei dieci migliori vini italiani (e di tutti i trucchi dei veri sommelier), Milano 2007, p. 23