In “cose diverse”, una delle sezioni finali del suo best-seller, quella Scienza in cucina… che consultiamo conforme alla XIV edizione, ossia l’ultima curata dall’autore (pubblicata in Firenze nel 1910), ecco la ricetta delle olive in salamoia, nella versione tipica di Romagna:1 kg di olive, 1 kg di cenere, 80 g di calce viva, 80 g di sale, 8 dl d’acqua per la salamoia.
Scrive l’Artusi: “Si dice viva la calce quando, dopo averla leggermente bagnata coll’acqua, in forza di un’azione chimica si screpola, si riscalda, fuma, si gonfia e cade in polvere. E’ in quest’ultimo suo stato che dovete adoperarla, mescolandola alla cenere, poi coll’acqua formatene una poltiglia né troppo densa né troppo liquida. In essa immergete le olive in modo che, con qualche cosa che le prema, restino tutte coperte e tenetecele dalle 12 alle 14 ore, cioè fino a tanto che si saranno rese alquanto morbide e perciò guardatele spesso tastandole. Alcuni osservano se la polpa si distacca dal nocciolo; ma questa è una norma talvolta fallace. Levate dalla poltiglia, lavatele a molte acque e lasciatele nell’acqua fresca 4 o 5 giorni, ossia finché non renderanno l’acqua chiara perdendo l’amaro, cambiando l’acqua 3 volte al giorno. Quando saranno arrivate al punto, mettete al fuoco gli 8 dl di acqua col detto sale e con diversi pezzetti di grossi gambi di finocchio selvatico, fate bollire per alcuni minuti e con questa salamoia, versata fredda, conservate le olive in vaso di vetro o in uno di terra invetriata. La calce per bagnarla meglio immergetela con una mano per un momento (5 o 6 secondi di minuto bastano) nell’acqua e ponetela sopra a un foglio di carta”.
Umberto Curti, Ligucibario®