6 dic 2021  | Pubblicato in Ligucibario

L’Avvento con Ligucibario. Soppressa di polpo

soppressa di polpo

soppressa di polpo

Soppressa di polpo

Ricetta per 4-6 persone

Ingredienti e quantità:
1 polpo di circa 1 kg, 2 litri d’acqua, 500 ml di vino bianco secco, 5 foglie di alloro

Tempo: circa 1 ora + il raffreddamento in frigorifero

Ricetta leggera, di media difficoltà, molto “mediatica”, nota anche come carpaccio di polpo. Pulire bene e lavare il polpo con acqua corrente, se è il caso batterlo un poco con il pestacarne, infine porlo in una capiente pentola. Coprirlo con 2 litri d’acqua fredda, il vino, e l’alloro (ed eventuali altri sapori). Portare a bollore e da quel momento lasciar cuocere circa 20 minuti, fin quando verificare con la forchetta l’avvenuta cottura. Spegnere il fuoco e tenere il polpo a freddarsi nella propria acqua. Intanto predisporre una bottiglia cilindrica di plastica (da 1,5 litri) cui tagliare non troppo in alto il collo e cui bucherellare il fondo. Scolare il polpo, tagliarlo in pezzi e pressarlo armoniosamente dentro la bottiglia, verso il basso, di modo che fuoriesca l’acqua in esubero. Con le forbici ottenere delle linguette che verranno ripiegate verso l’interno, sopra il polpo. “Chiudere” ora la bottiglia con pellicola trasparente e riporla nella parte più fredda del frigorifero per almeno 24 ore, con un peso soprastante (sub-pressa). Al termine, estrarre il polpo dalla bottiglia, anche tagliandola con le forbici, e, con un’affettatrice o idoneo coltello, affettarlo il più sottile possibile, come fosse un salame. Condire con una citronette, emulsionando extravergine DOP ligure, sale integrale, succo di limoni non trattati, eventuale pepe nero… Il polpo comunque sposa benissimo anche timo, olive nere, avocado… Alcuni cuochi eseguono la ricetta sostituendo uno stampo da plumcake alla bottiglia. L’abbinamento enologico è sempre con vino bianco, ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, servito a 10-11°C in tulipani a stelo alto. Nell’area di Portovenere col polpo si prepara anche una crema/paté, detta “dei zavorristi”. Costoro, immersi in mare vicino alla battigia sino alla vita, raccoglievano grosse pietre per zavorrare a basso costo i leudi e minoli da trasporto (trasportavano anche il portoro), diretti a Genova o Livorno. Lavorando a mani nude, sovente catturavano polpi, nascosti fra quelle pietre specialmente nel periodo riproduttivo. Nasceva poi un goloso “paté”, agevole a conservarsi. Ecco l’antipasto del menu di Natale ideato da Ligucibario®, e a questo link il primo piatto, ravioli in brodo di cappone, a questo il secondo (tacchino alle castagne),  a questo il dolce (pandolce col chinotto di Savona). Buon appetito
Umberto Curti
umberto curti

 

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