Il salumificio Chiesa di Finale Ligure, presso uno dei tratti più affascinanti della riviera ligure di ponente, è un’impresa “di famiglia” con 100 anni di vita gloriosa alle spalle e circa 7mila quintali annui di prodotto. Ho conosciuto Guido Ghiringhelli in occasione di una puntata di “Viaggio in Liguria”, la trasmissione lanciata su Primocanale da Paolo Zerbini, ora trasferitosi a Telenord. Proprio su Telenord, venerdì 28 febbraio alle 11, ospiti di “Sapore di Sale”, Guido ed io parleremo di salumi di eccellenza e difesa e valorizzazione della tipicità artigianale.
Guido incarna perfettamente lo spirito dell’azienda: rispetto della tradizione, ricerca della qualità e – Guido è persona giovane e vitale – una costante attitudine a guardare il futuro. Si confronta, ascolta, recepisce, perché il sapore di un prodotto è materia prima e lavorazione, ed esse derivano da un monitoraggio costante dei fornitori e delle tecnologie. Quello dei salumi è peraltro comparto quanto mai turbolento, popolato di competitor pronti a tutto. Il salumificio Chiesa percorre una strada diversa, una strada di lavoro appassionato e di understatement, senza strilli pubblicitari né stravaganze produttive che cozzerebbero con l’identità aziendale. Eppure, tanto per dire, usano quasi esclusivamente suino padano pesante dell’Emilia, impiegano sovente prodotti DOP del territorio o presidii slow food, si ostinano nelle salagioni a mano e nelle affumicature rigorose, senza fretta…
Io non ti elenco, fraterno lettore, il catalogo delle referenze (le specialità crude, le specialità cotte, i “frescobuoni”), che trovi completo sul sito web www.albinochiesa.it. Ma ti confesso una predilezione per il salame dolce aglio, la pancetta e il prosciutto alle erbe aromatiche liguri, la cima e la deliziosa testa in cassetta (cioè la soppressata). Sono stato davvero felice – felice anche per la Liguria e per l’artigianato – quando Guido mi ha comunicato l’ottenimento, per il lardo al basilico genovese fresco, delle “3 fette” del Gambero Rosso. Le parole del Gambero Rosso, che hanno motivato il riconoscimento, mi paiono dunque la più bella conclusione di questo articolo, col quale auguro tutto il meglio ad un’azienda che profuma di Liguria e ad un responsabile, come Guido, col quale trascorreresti intere giornate a parlare di gusto e di avvenire, anzi, di gusto per l’avvenire.
“Eccellente il lardo con basilico genovese (DOP, 0,5%). Fetta accattivante con un’ampia presenza di grasso color avorio di bella compattezza e diverse tonalità di rosa nella parte magra, al naso regala sentori freschi con note floreali delicate e una spiccata presenza di basilico, ma nel complesso non invadente. In bocca sentori animali positivi, equilibrio e delicatezza, anche nella salatura, sono accompagnati da un’ottima masticabilità e da una piacevole scioglievolezza” (Gambero Rosso, Grandi salumi, edizione 2013).
Umberto Curti, Ligucibario®