3 dic 2015  | Pubblicato in Ligucibario

Il Gran Bollito Misto a Genova giovedì 17 dicembre 1

charcuterie Nizza

Una bella charcuterie nel Vieux Nice

Carrù (CN) è la cittadina, sui colli agricoli presso la confluenza di Tanaro e Pesio, cui ormai associamo subito la tradizione del bollito misto, ogni anno per le giornate del bue grasso…

Non sarebbe del resto esistito l’alimento carne, se non fosse esistito l’atto del bollirla (talora il lessarla). Dalla petite marmite parigina (con pollo e cuori di cavolo) fino al rurale pot-au-feu francese (lenta cottura di manzo e verdure, fra cui patate rape porri, serviti poi con vinaigrette, moutarde e cetriolini), dall’antico cocido castigliano (con salumi, polpette, ceci e verdure) che si gusta cominciando col brodo e secondo la successione sota-caballo-rey (fante-donna-re) fino al bollito d’area viennese (obbligatoriamente con salsa di mele al rafano) e al più basico Tafelspitz tirolese, oggi le tradizioni sono decine.

In Italia per quanto riguarda il bollito “domina” il Piemonte, sùbito seguito da Lombardia ed Emilia, senza tuttavia tacere il Veneto e l’area di Trieste, terre dove alcuni pianori consentivano l’allevamento, e dove il clima imponeva piatti caldi e corroboranti…

Ecco poi, accanto alle carni, le lenticchie, l’aceto balsamico, gli agrumi, le rave dolze.

Ecco il riciclo degli avanzi, i delicati mondeghili lombardi, la “francesina” senese, il lesso “in castigo” marchigiano, il “picchiapò” romano, il boggìo freido (spalla) in Liguria, e tortelli zuppe risi.

Vari dunque i tagli, varie le salse i bagnét i “ketchup” le mostarde (pungentissime), vari i puré, le verdure e i sottaceti di contorno, più trasversali il sale grosso, il brodo, talvolta l’olio…

La cottura del bollito  è sempre slow, a fuoco basso. I tagli ovviamente non bollono insieme, e lingua e cotechino, bolliti separatamente in quanto più grassi, vengono uniti agli altri tagli solo per l’ultima mezz’ora di cottura… Il brodo di cottura è insaporito da alcune verdure, e il rituale servizio al carrello – con patate… – , perfetto per serbare calde le carni, prevedrebbe di cominciare con testina e scaramella (si noti che quest’ultimo taglio cambia nome, ingenerando confusione, a seconda delle regioni, fracosta, ossette, talora matamà…).

L’abbinamento sottintende un rosso fermo, di buon corpo, prima un base poi un Superiore.

Il quarto numero cinque

“Il quarto numero cinque” di Umberto Curti racconta trippe, frattaglie, bolliti…

Per omaggiare e interpretare al meglio cotanta cornucopia, giovedì 17 dicembre, alle h 20.00, il bel ristorante-braceria Ca’ de Pitta di p.le Bligny a Genova-Molassana (proprio accanto agli storici macelli) propone a cena, per il terzo anno consecutivo, la grande festa del bollito misto alla piemontese a 32 euro a persona tutto compreso. Un’occasione, credetemi, da non perdere (io vi aspetto là).

Davide e Matteo vi proporranno

  •  5 tagli di polpa (petto di vitello, costine di pancia, vitellone, muscolo di coscia, cappello del prete)
  • intermezzo di brodo alla piemontese
  • 5 ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, gallina, cotechino)
  • 4 salse (salsa verde, salsa rossa, mostarda, salsa al miele)
  • un carosello di 4 contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce)
  • dolce della casa e caffè
  • vini in abbinamento Barbera DOC base e Barbera Superiore “I tre vescovi” (Cantine Vinchio-Vaglio)

prenotazione (per ragioni organizzative) per telefono o mail entro domenica 13 dicembre

010 8382043               347 7799563              ristorante.genova@gmail.com

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