24 lug 2019  | Pubblicato in Ligucibario

Genova: buona pizza e vero terroir al MOG

la food court del MOG a genova

la food court del MOG a genova

La nuova “food court” del MOG, vera e propria agorà del gusto inaugurata il 7 maggio al piano ammezzato del Mercato Orientale di Genova, è articolata in una serie di aree tematiche dedicate al “best of” della enogastronomomia ligure e italiana. Tra gli 11 corner figura la Pizzeria GourMog, luogo nel quale questo cibo iconico incontra le eccellenze e le tradizioni gastronomiche regionali. La proposta (felice intuizione del management MOG) si rivela assai coerente allo spirito e all’unicità della location – il Mercato Orientale –, sede di commerci, di storia, crocevia di sapori, celebrazione della dieta mediterranea  a 360°…
logo pizzeriaA gestire la Pizzeria GourMog è Manuel Carbone, trentenne, originario di Rapallo, già attivo in varie località del levante.
M’imbatto in un giovane preparato ma per nulla guru, appassionato ma per nulla logorroico, anzi incline anche ad ascoltare ed apprendere (merce un filo rara oggi?).
Innamorato della Liguria e dei suoi paesaggi e profumi, Manuel mi racconta come, trovandosi disoccupato al termine delle superiori, fosse stato avviato da uno zio panificatore alla professione, poi approfondendo conoscenze ed esperienze dell’arte bianca, sino alla consapevolezza circa la necessità di un rinascimento della professione e di quel made in Italy, in un mix virtuoso tra passato (lavorazioni tradizionali) e futuro (nuove tecnologie).
manuel carboneGrande – pare quasi superfluo sottolinearlo – la sua attenzione alla materia prima. Circa le farine, Manuel tiene a sottolineare come l’uso dei grani antichi e delle farine poco raffinate richieda preparazione e professionalità da parte del pizzaiolo, poiché le farine integrali mal fermentate portano più “danni” di quanto ad es. giovino al contrasto della stipsi. Manuel utilizza un mix di farina 1 e farina integrale, bilanciando i differenti livelli di raffinazione, il suo impasto è idratato all’80% e cuoce ad una temperatura inferiore a 300°C in un forno Morello rotante (top di gamma grazie anche al peso pietra), una corretta gelificazione dell’amido consente totale digeribilità.
Tra i capisaldi della proposta spicca ovviamente il lievito madre, utilizzato in crema per ottimizzare gli esiti della lavorazione, sino a giungere ad impasti lisci, omogenei, fragranti (denota pH se ben rammento di 4,1): la prima sfida è renderlo finalmente “comprensibile” al grande pubblico, così che lo usi e consumi quotidianamente, e qui una narrazione (talvolta ormai aborro la parola “storytelling”) che ne illustri aspetto e benefici capitalizza la lezione di Ferran Adrià, il genio catalano che presso “El Bulli”, a Roses, diffuse pionieristicamente i principi della cucina molecolare. Io vi mangiai, una vita fa, furono 22 assaggi – fra sifoni e sorbetti – ammirando uno staff di cucina e sala che pareva un’orchestra.
Rammenta, amico lettore, che la cosiddetta lievitazione è in realtà fermentazione, un fenomeno in due fasi distinte, nella prima gli enzimi trasformano il polisaccaride in zuccheri semplici ben aggredibili dai lieviti, nella seconda la lievitazione solleva l’impasto, forma le alveolature e completa una serie di processi decisivi per la qualità organolettica e la digeribilità dell’impasto prodotto.
Oggi, vivaddio, il pubblico è più attento e consapevole che in passato, osserva le tabelle nutrizionali – e il W(1) è ormai stampato su molte confezioni – , conosce il glutine, curiosa sul web e sui tanti canali televisivi, acquista sempre più “bio”, verifica che i pizzaioli usino pale forate onde evitare la carbonizzazione in forno delle farine (cancerogena). Ma la mutagenesi radioattiva dei grani, le sementi delle multinazionali, il glifosato ed altri accadimenti della contemporaneità esortano ad una costante vigilanza e selezione. Paiono lontane le età gloriose di Nazareno Strampelli, il quale con ibridazioni da innesto e impollinazioni incrociate pervenne a grani che il mondo ci invidia(va), fra cui il noto grano duro Senatore Cappelli. Quando il consumatore potrà disporre di etichette davvero pulite, leggibili e chiaramente interpretabili, e di provenienze tracciate, sarà festa grande per alcuni – fra cui Luisa Puppo e me – e scorno per talaltri, ma ci si augura che questo accada prima che sia troppo tardi.
impastoSe còmpito del pizzaiolo (e del panificatore) è estrarre sapore e salubrità dagli ingredienti di cui dispone, Manuel da parte sua procede con idrolisi (2), lieviti selvaggi, olio di mandorle… L’esito finale di questa ricerca ha portato Manuel a proporre pizza, pissalandrea e brandacujùn ponentini, biodiversità autentica tramite verdure sempre di stagione a filiera cortissima, ricette che raccontino il territorio, cuisine vraiment du marché (il Mercato Orientale è un mercato e che mercato!). La sua carta è non a caso in perenne evoluzione.
La conversazione, purtroppo, volge al termine, fugit tempus. Cosa ne rimane? Per quanto mi riguarda, l’ottimismo che ogni volta avverto imbattendomi in giovani professionali e determinati. Per quanto riguarda Manuel, sono io che mi faccio tramite del messaggio che certamente amerebbe trasmettere, a maggior ragione a quei giovani che volessero con criterio avvicinarsi al mestiere (uno di quei mestieri udite udite che talora costringe a lavorare nei weekend e nei mesi delle vacanze altrui): la vita ed il lavoro sono continui apprendimenti, il sapore della sfida è mettersi ogni volta in gioco con la forza dell’entusiasmo e la diligenza dell’artigiano.

pizza brandacujùn

pizza brandacujùn

Ciao Manuel, Ligucibario® (che mai ha venduto né mai venderà spazi pubblicitari) ti ha fatto visita con grande piacere, ma vi assicuro amici lettori che la mossa vincente è recarsi al MOG e dopo una bella passeggiata nella food court assaggiare dal vivo le sue creazioni, e magari scambiare preziosamente qualche parola con lui. Buon appetito, dunque, gourmet e turisti d’ogni dove, italiani e stranieri e – chissà – di eventuali altri sistemi solari.
Umberto Curti
(1) sebbene si tratti di un’unità di misura rilevata in laboratorio, quindi non del tutto “esauriente” a fini operativi…
(2) trattando il tema dell’acqua negli alimenti, è essenziale distinguere fra acqua libera e legata. Libera è quella parte non legata ai costituenti dell’alimento e che, pertanto, ne condiziona la stabilità. La stabilità non origina dalla quantità totale dell’acqua, ma solo dalla frazione di acqua libera o disponibile per le reazioni di alterazione. La quantificazione del contenuto di acqua, quindi, non fornisce indicazioni precise sulla stabilità del prodotto. Per valutare più appropriatamente la stabilità di un alimento va determinato il valore di attività dell’acqua

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